DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI LUPPOLO. Quinta puntata: il Saaz Torna il luppolo a vedere su di sé le luci di sena nel nostro angolo mensile dedicato ad alcuni aspetti concernenti la pratica della birrificazione. E proseguendo idealmente lungo la strada imboccata con la nostra quarta pillola dedicata al luppolo [il testo l’ho sottolineato intendendo, come al solito, che andrà linkato a quel post], quando avevamo presentato il profilo dell’Hallertauer Mittelfrüh, continuiamo a parlare di varietà nobili: anzi, stavolta, chiamiamo idealmente sul palco quella che forse è la più nobile: ci riferiamo, lo avrete capito, a Sua Maestà il Saaz. Come accennato già a proposito dello stesso Mittelfrüh, iniziamo col ricordare il motivo per cui queste cultivar vengono associate all’aggettivo nobili. La ragione sta nella qualità dei profumi e del timbro amaricante che apportano alla birra: decisamente gentile, educato, il secondo; unanimemente riconosciuti come eleganti, raffinati, i primi. Peculiarità, entrambe, che nel Saaz si esprimono probabilmente in sommo grado. Quanto ala sua scheda anagrafica, il rampicante di oggi deve il proprio nome alla stessa sua zona di provenienza, quella facente capo alla città boema di Zatec, situata in un angolo della Repubblica Ceca non distante dal confine con la Germania e - non solo per questo, ma anche per la profonda e storica influenza esercitata dalla cultura tedesca su quella di tutto il Paese slavo – certamente più nota con il suo toponimo, appunto, tedesco, ovvero Saaz. Qui il luppolo viene coltivato fin dalla metà del IX secolo: e dopo secoli di onorata militanza in sala cotte vedrà consacrato il proprio ruolo di star quando Josef Groll, nel 1842, volle utilizzarne in quantità massicce (per allora) nell’accingersi a cuocere la sua prima Pils: tipologia il cui successo valse al proprio ingrediente aromatico-amaricante principe la nascita di un amore, da parte dei produttori e dei consumatori di birra, che ancor oggi palpita, senza anzi dar segni di affievolimento; si consideri a tal proposito come il raccolto annuale lo Zatecký (così lo chiamano dalle loro parti) rappresenti l’83% del totale, nella terra di Kafka. E veniamo alle caratteristiche sensoriali del Saaz: un’incidenza amaricante assai sotto controllo (la lancetta degli alfa acidi oscilla tra il 3 e il 6%); un potenziale aromatico esso stesso garbato, teso a manifestarsi in percezioni lontane anni-luce dai lampeggiamenti tipici, ad esempio, delle varietà statunitensi e orientate (parlando di qualità specifiche) verso percezioni erbacee (prato falciato), speziate (papavero uno dei descrittori spesso ricorrente), floreali (peonia, tra le timbriche rilevate).

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