DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI LUPPOLO. Quarta puntata: l’Hallertauer Mittelfrüh È di nuovo il luppolo a porsi sotto i riflettori in questo spazio mensile dedicato ad alcuni aspetti di dettaglio riguardanti le procedure di birrificazione. In particolare abbiamo nella circostanza voluto rivolgere la nostra attenzione verso una tra le specie tedesche facenti parte – insieme alle connazionali Tettnanger e Spalt, nonché alla boema Saaz – del novero di quelle varietà le quali, in virtù della sobrietà del proprio apporto amaricante e della fisionomia garbata (delicata, elegante) dei propri aromi, vengono da sempre definite “nobili”. Parliamo, lo avrete capito facilmente, andando per semplice esclusione, dell’Hallertauer Mittelfrüh. Caratterizzato da una “bittering strenghtr” appunto estremamente contenuta (la percentuale di alfa acidi si aggira tra il 3 e il 6), questo insigne rappresentante della tradizione brassicola della Germania deve la propria denominazione composita all’unione di due termini: il secondo (in qualche modo il “nome proprio”) è quello che indica la cultivar in modo specifico; il primo (il “cognome”, sempre in senso metaforico) allude invece all’area di nascita: ovvero la regione della Hallertau (o Hollerdau o Holledau), area della Baviera centro-meridionale (a nord-est della capitale Monaco), che rappresenta una delle avanguardie a livello mondiale nell’allevamento del tenace rampicante e nella lavorazione dei suoi fiori: da sola, pensate, vale circa il 32% dell’intera produzione planetaria. Hallertauer è dunque il genitivo di provenienza; mentre Mittelfrüh è la denominazione tipologica; trattandosi però della qualità più storicamente rappresentativa del proprio distretto, mentre per le sue conterranee l’aggettivo d’appartenenza geografica è di norma riportato (Hallertauer Hersbrucker, Hallertauer Saphir, Hallertauer Perle, Hallertauer Magnum Hallertauer Tradition e così via), la designazione Mittelfrüh viene spesso riportata “sic et simpliciter”; e talvolta ad essa ci si riferisce con la stessa voce Hallertau: la sua pianta, insomma, viene percepita come sorta di “esponente per antonomasia” della propria zona d’origine. Inoltre, questa famiglia di luppoli bavaresi ha avuto anche un discendente d’oltre oceano, lo US Hallertau. Caratterizzati da esili fusti che possono raggiungere i 9 metri di altezza; e da una vita media oscillante tra i 10 e i 20 anni, i filari di Mittelfrüh generano coni, caratterizzati, nell’uso applicato al brassaggio, da profumi come abbiamo detto freschi e gentili: di timbro erbaceo (prato falciato), floreale (camomilla, artemisia), speziato (papavero, pepe bianco), agrumato (citrico in specie). Suoi talloni d’Achille sono la dimensione dei coni stessi (decisamente piccoli) e la vulnerabilità da parte di quasi tutte le malattie che possono minacciare una coltivazione; un mix di punti deboli in virtù dei quali questa varietà ha via via, nel corso degli ultimi decenni, visto ridursi le estensioni ad essa dedicate dai produttori, a vantaggio di altre cultivar più redditizie (e magari anche più in linea con i dettami del mainstream corrente, favorevole a identikit sensoriali forse più sfacciati ma anche più incisivi, rispetto alla percezione del consumatore). Ad ogni modo, stante l’attuale panorama delle specie (peraltro in costante evoluzione), si tratta di uno tra i luppoli cui far ricorso, sempre e comunque, se si abbia l’intenzione di sfornare una birra a bassa fermentazione di stampo classico. E i classici non passano mai di moda…
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