DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI LUPPOLO. Terza puntata E di nuovo il luppolo a guadagnarsi il ruolo di protagonista di questo spazio mensile dedicato alle spigolature tecniche concernenti le procedure di preparazione della birra. In particolare, dato che ottobre vede cadere (nella giornata del 24) la ricorrenza della prima “cotta”, a Plzeň (in Boemia, Repubblica Ceca), della tipologia di birra che poi sarebbe stata battezzata come “PIlsen”, abbiano voluto puntare i riflettori sulla qualità di luppolo che inscindibilmente ha visto la propria storia legarsi, appunto, a quella dello stile creato in Boemia dal “braumeister” bavarese Josef Groll. Parliamo – i più lo avranno capito – della varietà nota come Saaz: nome che ricalca, tal quale, il toponimo tedesco, della regione di provenienza delle piante di cui ci stiamo occupando; ovvero l’ara circostante la città di Žatec (in Repubblica Ceca, come la stessa Plzeň, ma 80 chilometri circa a nord). Assai delicato nell’apporto di sensazioni amaricanti (la percentuale di alfa acidi si aggira tra il 2 e il 5% come massimo), il Saaz si fa al contrario valere per l’eleganza e la nitidezza (attenzione: non tanto per la potenza) dei suoi aromi; una peculiarità in virtù della quale viene annoverato (rappresentandone, anzi, in qualche modo il “capofila”) tra le varietà definite come “nobili” (le altre sono le tedesche (Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger e Spalt). Quali i profumi tipici del Saaz? Una composizione in olii essenziali che attesta il mircene a quote in un range del 25-40%, l’umulene al 15-25%, il farnesene al 14-20% (frazione notevole) e il cariofillene al 10-12% è presupposto allo sviluppo di ventagli odorosi orientati con decisione a un erbaceo gentile (più prativo e meno resinoso rispetto a quello delle specie tipicamente “made in Usa”) e a temi di timbro speziato (pepe), con risonanze floreali (petalo bianco) e leggerissime correnti citriche. I suoi coni, ricchi di polifenoli, risultano per questo piuttosto resistenti all’ossidazione e, quindi, accreditati di una “vita commerciale” abbastanza prolungata; d’altra parte, sulla pianta, si rivela delicato: in quanto sensibile alle oscillazioni meteorologiche e tanto più alle intemperie propriamente dette; nonché, a causa delle ridotte dimensioni del cono medesimo, difficile da maneggiare in corso di raccolta. Nonostante ciò, dalla Boemia, è emigrato in vari angoli del mondo, non solo trovando casa in ambienti vicini (Belgio) e lontani (Stati Uniti); ma anche dando luogo a derivazioni che poi hanno assunto una loro propria fisionomia agronomica e sensoriale, come i neozelandesi Motueka e Riwaka (registrati rispettivamente come B Saaz e D Saaz). Info https://books.google.it/books?id=KnRFDQAAQBAJ&pg=PT214&lpg=PT214&dq=Saaz+Luppolo+farnesene&source=bl&ots=s76rniWYHq&sig=baDbVRvTdFH8k-OzXoPMaYq-yyI&hl=it&sa=X&ved=0ahUKEwjOw9rN__nVAhXD1hQKHcU0CEQQ6AEIQDAE#v=onepage&q=Saaz%20Luppolo%20farnesene&f=false
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