DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI LUPPOLO. Seconda Puntata Prosegue, in questa seconda “puntata”, il percorso iniziato con il post d’esordio [vedi prima parte] della nostra rubrica “Parliamo di luppolo”. E prosegue facendo ancora riferimento al volume di Stan Hieronimus dal titolo “Gli ingredienti della birra. Il Luppolo” (Edizioni LSWR); sfogliando le cui pagine, abbiamo lasciato che la nostra attenzione si concentrasse, in questa fase, sul’aspetto dei contributi aromatici conferiti dal prezioso rampicante. Un cono del quale ospita sostanze odorose, designate come olii essenziali, che possono raggiungere, sotto il profilo del loro peso rispetto al fiore che li contiene, fino al 4% sul totale; ma che, dal punto di vista numerico, arrivano a toccare le diverse centinaia di differenti specificità chimiche. Tra esse, quelle individuate come più significative sono una trentina, che riportiamo nella tabella qua sotto: ciascuna con la sensazione olfattiva considerata, ad essa, rispettivamente associabile. acido 2-metil butirrico ------ Formaggio acido 3-metil butirrico (isovalerico) ------ formaggio 3-mercaptoesan-1-olo ------ ribes nero, pompelmo 3-mercaptoesil acetato ------ ribes nero, pompelmo 3-mercapto-4 metilpentano-1-olo ------ pompelmo, rabarbaro 4-mercapto-4 metilpentano-2-one ------ ribes nero alfa-pinene ------ pino, erbe beta-ionone ------ floreale, bacche beta-pinene ------ pino, speziato cariofilla-3,8-die-(13)-dien-5-beta-olo ------ legno di cedro cariofillene ------ legnoso cis-3-esanale ------ acerbo, foglie cis-rosa ossido ------ fruttato, erba citrale ------ agrumato dolce, limone citronellolo ------ agrumato, fruttato etil-2-metilbutirrato ------ fruttato etil-2-metilpropanoato ------ ananas etil-3-metilbutanoato ------ fruttato etil-4-metilpentanoato ------ fruttato eudesmolo ------ speziato farnesene ------ floreale geraniolo ------ Floreale dolce, rosa umulene ------ Legnoso/pino Isobutirrato di isobutile ------ fruttato limonene ------ Citrico, arancia linalolo ------ Floreale, arancia mircene ------ Acero, resinoso nerolo ------ Rosa, agrumato terpineolo ------ legnoso Un’ulteriore selezione del campo d’indagine, ci porta ad osservare come, nel novero di questa trentina di composti, quelli ritenuti più rilevanti nel determinare il profilo di ogni varietà di luppolo sono stati, storicamente, quattro: mircene, umulene, cariofillene e farnesene. Il primo (che può coprire fino al 50% dell’ammontare complessivo di olii in una cultivar americana) “comunica” percezioni acerbe di erbe e resine, un tempo percepite come pungenti e non proprio eleganti, oggi invece vissute più positivamente, quali spunti di freschezza. Umulene e cariofillene sono non di rado esaminati contestualmente, perché la loro compresenza (in rapporto di uno a tre) è valutata quale elemento precursore di piacevoli suggestioni erbaceo-speizate. Il Farnesene, infine, può rappresentare fino al 20% degli olii propri di un luppolo delle specie “nobili” (Saaz, Hallertauer Mittelfruh, Tettnanger, Spalt): ed è probabilmente il cardine dei loro ventagli odorosi finemente floreali e, di nuovo, erbaceo-speziati. Occorre peraltro aggiungere che, negli ultimi anni, l’attenzione della ricerca – sotto la spinta del crescente gradimento verso i “colori nasali” dei luppoli nuovomondisti (agrumati, fruttati e legnosi, oltre che floreali) - si è rivolta con crescente interesse anche agli olii la cui rintracciabilità, dal punto di vista dimensionale, risulta meno sostanziosa: ma che, a dispetto di ciò, concorrono incisivamente ai risultati sensoriali finali. Ecco, però, guardando a questi ultimi, un punto dev’essere chiaro e da non dimenticare: irrigidirsi nel cercare di correlare “meccanicamente” olii specifici a composti osmofori a loro volta specifici e (quindi) a tratti organolettici altrettanto specifici, pare sia non proprio così redditizio. Per almeno due ragioni. La prima è che le stesse molecole contenute in un luppolo possono subire trasformazioni nel corso della fermentazione. La seconda è che le sinergie tra singoli composti rende difficile misurare il contributo individuale di ciascuno di essi: ad esempio, studi tedeschi mettono in luce come, mentre le soglie di percezione di cariofillene e nerolo si stimano, rispettivamente, in 210 parti e 1200 parti per miliardo, la loro miscela, invece, viene percepita a una soglia molto più bassa, pari a 170 parti per miliardo. L’ALMANACO BIRRARIO DEL PBC Oggi, 8 maggio, nel 1842 nasceva a Ribe (Danimarca) Emil Christian Hansen, tra i “padri” della bassa fermentazione moderna. Assunto alla Carlsberg, scoprì come fossero diverse tipologie di microorganismi a comporre ciò che veniva chiamato “lievito”; nel 1881 ne isolò e propagò un singolo ceppo: battezzandolo Saccharomyces Carlsbergensis… http://www.carlsberg.com/media/1062/carlsberg-heritage-emil_hansen_color_2880x1800.jpg?width=1600
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