DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI LUPPOLO. Prima puntata Se è vero che (Kuaska docet) non esiste la birra, esistono le birre, ebbene, allo stesso modo, riteniamo si debba arrivare alla constatazione per cui non esiste l’aroma del luppolo, bensì esistono gli aromi dei luppoli. Non solo nel senso che ciascuna varietà di luppolo presenta un ventaglio odoroso potenziale nel quale sono compresenti svariate tematiche olfattive. Ma anche nel senso che la percezione reale dei profumi apportati dal luppolo è frutto di una combinazione di variabili estremamente fluida. Come sottolinea l’esperto giornalista e scrittore di argomenti brassicoli Stan Hieronimus nel suo bel volume – che consigliamo caldamente di leggere – “Gli ingredienti della birra. Il Luppolo” (Edizioni LSWR), I ricercatori del settore, già dagli anni Cinquanta del Novecento, hanno identificato, nei coni del rampicante, almeno 400 composti osmofori (portatori di odori): e il numero è in continua crescita. Ma il punto è che molti di essi apportano un contributo aromatico non del tutto chiaro, perché, presi singolarmente, sono presenti a livelli molto bassi: al di sotto delle soglie di percezione; mentre invece l’intreccio dei loro effetti – in virtù di dinamiche sommatorie e sinergiche – ha spesso, come risultato finale, la formazione di fragranze distintive e distintamente percepite. E poi (questo è probabilmente una spetto già ben noto al lettore) l’espressione olfattiva del luppolo (di ciascuno luppolo) cambia in funzione del tempo e del contesto: sulla pianta risulta avere un certo profilo; dopo la raccolta, con l’essiccazione e la conservazione, cambia, di tappa in tappa, connotazioni; sovrapponendosi agli altri profumi della “pinta” (quelli conferiti dai cereali, dai contributi del lievito, dalle spezie...) prende ancora altre direzioni; e sotto ossidazione (del luppolo stesso o della birra) si modifica ulteriormente. I principali tra i composti aromatici riscontrati negli “odorosi coni” ammontano a 29: il loro elenco e la loro peculiarità saranno l’oggetto della seconda puntata di “Parliamo di luppolo”.
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