DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI SERVIZIO. Le temperature: terza puntata In questa nuova puntata della nostra rubrica mensile dedicata alle tematiche concernenti la tecnica di produzione della birra e le sue modalità di trattamento (trasporto, conservazione, servizio…), continuiamo a porre la lente d’ingrandimento, come abbiamo fatto a partire dal luglio scorso, su alcuni punti legati alle modalità di somministrazione: indagando, in particolare, gli aspetti concernenti le temperature di mescita. Così, dopo aver inizialmente inquadrato la materia nei suo tratti preliminari e dopo aver, il mese scorso, preso rapidamente in esame i principali effetti prodotti dalle oscillazioni termiche sulle capacità di una pinta di manifestare il proprio potenziale olfattivo [vedi parte seconda], passiamo a considerare come le fluttuazioni del termometro influenzino invece le espressioni precipuamente gustative di un sorseggio: quelle cioè (escludendo in questa fase le percezioni palatali: corpo, effervescenza, calore, freschezza, pungenza, piccantezza, astringenza…) che riguardano l’esperienza circoscritta ai cosiddetti gusti fondamentali ovvero dolce, acido, sapido, amaro e umami. Ebbene, in linea generale occorre rilevare anzitutto come il cavo orale e il suo apparato facciano registrare, nel meccanismo di riconoscimento gustativo, prestazioni di massima efficacia quando la bevanda in esame presenti valori tra i 30 e i 35 °C; mentre a latitudini più elevate gli stimoli tendono ad affievolirsi, in particolare oltre la soglia dei 50 °C. Ma entrambe le evenienze, è evidente constatarlo (a meno di circostanze del tutto particolari, quali quelle relative all’assaggio di prodotti speciali da assumersi caldi, ad esempio le Glühbier), esulano dalla normale esperienza di consumo. Meno infrequente è invece imbattersi in incontri ravvicinati con pinte nei confronti delle quali si sia ecceduto nell’avvalersi del frigorifero: anche procedendo verso il basso e muovendosi in prossimità degli zero gradi, infatti, le captazioni sensoriali relative al gusto si rivelano progressivamente appiattite fino sostanzialmente ad annullarsi. Ponendo, come ipotesi di lavoro, quella di muoverci entro un intervallo ragionevole in ordine alle istanze di un’equilibrata espressione sensoriale (e possiamo in ciò riprendere quanto detto a proposito della dinamica di comunicazione olfattiva, il che ci porta tra un minimo di 6 e un massimo di 16 °C), potremo a quel punto prendere nota di come i singoli gusti-base manifestino comportamenti peculiari l’uno rispetto all’altro. Per l’esattezza, mentre le sensazioni di timbro dolce propendono ad accentuarsi, in fase percettiva, con l’aumento delle temperature di consumo, al contrario la diminuzione di queste ultime contribuisce a sottolineare la sollecitazione esercitate dalle componenti acide e amare, così come (seppur in modo meno vigoroso) da quelle di timbro umami.

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