DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI SERVIZIO. Le temperature: seconda puntata Continuiamo, nella nostra rubrica mensile focalizzata sulle tematiche tecniche concernenti la produzione e il trattamento della birra (trasporto, conservazione, somministrazione…), a indagare, come fatto dal mese scorso, gli aspetti legati alle modalità di servizio e, in particolare, quelle inerenti alle temperature di mescita. Ebbene dopo l’approccio generale alla materia, passiamo a vederne i dettagli: e partiamo dall’esaminare gli effetti prodotti dalle oscillazioni del termometro sulle capacità di una pinta di esprimere il proprio potenziale olfattivo. Ecco, per inquadrare correttamente tale meccanismo, occorre premettere come l’appena citato potenziale dipenda da molecole (come quelle degli esteri, responsabili di molte sensazioni nasali che colleghiamo ad esempio alla frutta matura), dette osmofore (cioè portatrici di odori) le quali si rivelano aromaticamente attive in virtù della loro volatilità, proprietà chimico-fisica che consiste nella tendenza di un solido o di un liquido a sublimare o a evaporare (insomma a passare allo stato aeriforme); e che dipende da variabili come la pressione e, appunto, la temperatura. In particolare, la manifestazione aromatica di una sostanza è connessa al raggiungimento di specifici valori-soglia allo stato gassoso: e tali soglie sensibili si conseguono più o meno velocemente (ed efficacemente) in funzione di temperature convenienti. Ecco, per concretizzare: procedere alla spillatura di una birra a temperatura troppo bassa (già il limite dei 6 gradi inizia a essere statisticamente inibitorio) può significare impedirle (o frustrarne drammaticamente la capacità) di far apprezzare compiutamente i propri profumi. Al contrario, operare in un contesto termico eccessivo (in tal senso i 16-17 gradi possono essere indicati come tetto ragionevole) rischia di generare una diffusione fin troppo veloce (dunque una dispersione) dei profumi medesimi. Il buon senso consiglia dunque di muoversi con attenzione e rispetto, tenendo conto del giacimento olfattivo di cui ogni singola tipologia brassicola (se non ogni singola birra) dimostra di possedere.

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