DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Settima puntata: il “muffito” Piuttosto strettamente connesso, sotto il profilo della percezione, a due inconvenienti di cui già abbiamo parlato (il cartone bagnato [link al post] e il sentore fungino [link al post]), lo spunto di carattere muffito ha, peraltro, sia cause sia connotazioni specifiche che presentano parziali ma sostanziali differenze. La definizione stessa in questo caso aiuta, indirizza almeno: si tratta di sensazioni collegate all’attività di muffe; e comparabili con quelle che si captano a contatto con ambienti contrassegnati da alto tasso di umidità ed eventualmente con oggetti in essi contenuti cioè scantinati, sottoscala, soffitte ovvero intonaci, fogliame o stracci bagnati e così via. In ambito brassiccolo sfumature gustolfattive del genere non sono sempre assolutamente fuori luogo, purché le si contestualizzi in ambiti stilistici – quelli dei Lambic e, in qualche misura, del perimetro Flemish Red- Oud Bruin - entro i quali i fattori che le originano siano parte integrante (non sono ineliminabile, ma anche identificante) dei processi produttivi di cui si parla e dei conseguenti risultati organolettici. Al di fuori di tale casistica - legata al metabolismo di muffe partecipanti a pieno titolo al banchetto fermentativo - si è invece di fronte, inequivocabilmente, a un difetto. La cui scaturigine abbraccia una serie di evenienze (tutte comunque aventi a che fare con il deterioramento olfattivo di composti quali le melanoidine): l’ossidazione del mosto ancora caldo (se giunto a contatto con aria dopo il mashing o se volontariamente aerato dopo la bollitura e prima della fermentazione); l’ossidazione della birra in fase di confezionamento; episodi di contaminazione a danno dei malti durante lo stoccaggio (a monte dell’acquisto o dopo di esso, nel sito di produzione); in un impianto di spillatura, la permanenza eccessiva (oltre i 3-5 giorni) di fusti tradizionali “attaccati” ovvero collegati alle tubazioni (terminanti, non lo si dimentichi, in un beccuccio il cui foro rappresenta un varco al passaggio dell’aria).

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