DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Ottava puntata: il metallico Proseguiamo il nostro percorso nella galleria delle sensazioni non desiderabili in una birra focalizzando questa volta la nostra attenzione su quella descritta come metallico e inserita nel novero delle percezioni di tipo palatale. Nella concretezza pratica dell’assaggio, siamo di fronte a una caratterizzazione che dispiega manifestazioni alquanto esplicite nelle dimensione precipuamente nasale tanto quanto in quella gustolfattiva. Immaginate ad esempio di affondare le narici in un vasetto di chiodini arrugginiti, a contatto con acqua; o di tenere tra i denti (quante volte sarà capitato) le chiavi di casa, dell’ufficio magari, dovendo destreggiarsi anche con altre soluzioni prensili, avendo le mani occupate da borse, buste, scartoffie varie. Ecco, senza dover utilizzare descrittori troppo fantasiosi, bastano queste immagini a far capire ciò di cui stiamo parlando: un che di ferroso, di ematico, evidentemente non troppo bene accetto (è un eufemismo…) nel corredo organolettico di una birra. Eppure alcuni casi di limitata tollerabilità ci sono: le belghe Oud Bruin e Flemish Red, ad esempio, possono ammettere note del genere in minime quantità, a fronte delle peculiarità chimico-fisiche delle acque con cui le si produce, che risultano particolarmente ricche di ferro (ioni Fe2 + Fe3 +). Ecco, questa una potenziale fonte d’insorgenza di impressioni metalliche in una pinta; altre cause possono rintracciarsi in episodi di cessione dovuti ad alterazione delle attrezzature di brassaggio (quando si operi con alluminio o con ferro stesso: non ovviamente con acciaio inox) o magari di elementi del confezionamento, quali i tappi a corona, sulla cui superficie interna può talvolta spuntare qualche macchia d’ossidazione.

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