DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Quinta puntata: il “fungino” “Chiedo scusa, questa bottiglia ha un problema, potrebbe cambiarmela? Sa di tappo”. Se talvolta si è stati (involontariamente) protagonisti, nel ruolo della voce parlante, o magari spettatori di una circostanza in cui sia stata formulata una richiesta del genere, nella stragrande maggioranza dei casi si è trattato di un episodio legato al servizio di un vino. E magari, se un pensiero di questo tipo sia passato per la testa, quasi sempre si è arrivati alla conclusione per cui “con la birra questo problema di certo non avrebbe potuto esserci”. Spiace dirlo (da tifosi della bevanda di Gambrinus)… Ma la supposizione è sbagliata. Proprio così: anche in materia di chiare, ambrate e scure, quello sgradevole sentore di cantina umida può fare capolino, da dietro l’angolo, quando meno ce lo si aspetta. Quale la magagna all’origine del problema? La vulnerabilità, da parte del sughero, nei confronti di un fungo, la Armillaria Mèllea, la quale secerne una tossina proteica, capace di attaccare legno e sughero, dando luogo alla comparsa di una sostanza, il tricloroanisolo (TCA), la cui molecola è appunto responsabile della molesta sensazione in oggetto. Ebbene: dato che il “fianco scoperto” è rappresentato da legno e sughero, elementi ambedue potenzialmente presenti nella filiera di produzione brassicola, se ne deduce che anche la “pinta” sia passibile di assoggettamento a questa problematica. Le eventualità che più espongono all’insorgenza di una grana del genere sono due: l’utilizzo di sugheri già a monte deteriorati; lo stoccaggio delle bottiglie in posizione verticale (per il deposito dei lieviti sul fondo), la quale impedisce di mantenere il tappo (di sughero) umido e, con ciò, non esposto all’aria, dunque inattaccabile da parte di muffe. In questo secondo caso, i microrganismi responsabili del difetto sono in realtà diversi dall’Armillaria e in effetti la puzzetta generata dal loro metabolismo è non solo chimicamente ma anche sensorialmente diversa: tanto che in tali frangenti si parla di falso odore di tappo; al di la di queste, pur corrette, precisazioni, crediamo di poter assimilare le due contingenze in una sola trattazione. Soluzioni? In ordine al primo caso… nessuna, se si è nei panni del consumatore: la palla è nelle mani del produttore, cui spetta il dovere di acquistare e utilizzare tappi di qualità. Quando invece si parli di metodiche di riposizione delle bottiglie chiuse con sugheri, può essere utile collocarle non diciamo orizzontalmente (come in effetti si fa, o si dovrebbe fare, con i Lambic: da recare coricati, in cestelli, anche al tavolo di servizio), ma almeno obliquamente, in modo da mantenere, insieme, il tappo umido, e il vetro in una posizione tale da consentire ai lieviti di addensarsi sul fondo de recipiente.
Aura srl via Nicolodi 40 57121 Livorno
Info Contatti Produzione telefono 0586/854439 birraio@piccolobirrificioclandestino.it
Livorno Info Prenotazioni Tavolo Pub telefono 3420232522 pubpbc@gmail.com Calambrone Viale del Tirreno 357 presso Eliopoli per prenotazioni 3701304929