DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI FERMENTAZIONE. Prima Puntata Dedicati i primi due numeri di questo “angolo della tecnica birraria” al luppolo, ci spostiamo questa volta sul territorio dei lieviti o, meglio, dei fermenti: perché intendiamo inquadrare, pur in sintesi, la tacnica di base della fermentazione spontanea. Si tratta del processo di birrificazione più anticamente attestato, tra quelli disciplinati da una prassi piùo meno precisamente codificata. Avviene in modo - appunto – spontaneo, sotto l’azione di microorganismi e lieviti selvatici naturalmente presenti nell’aria delle cantine; e non di ceppi selezionati e inoculati dai produttori. Il procedimento implica tempi lunghi per la fermentazione primaria e ancora di più per la secondaria e la maturazione, in botti a loro volta abitate da microrganismi utili per matabolismi lattici e acetici: se ne ricavano birre dall’inconfondibile impronta acida e aspra. Il punto di partenza è costituito da un mosto nella cui composizione rientrano malto d’orzo e (in quota minima del 30%) frumento non maltato; al quale si applica - in forti dosi: circa sei volte tanto, rispetto alle quantità ordinarie - luppolo invecchiato per più di tre anni: quello detto “suranné”, che ha perso quasi completamente il potere amaricante e odoroso, in virtù di processi ossidativi a carico sia delle resine (le quali vedono virare la loro originaria “bitterness” in un timbro aspro), sia degli olii essenziali (che determinano la formazione di un tipico aroma di formaggio). D’altra parte questa tipologia va accolta per ciò che è: un “frammento di archeologia birraria vivente”; in tal senso vale la pena sottolineare alcune tra le peculiarità salienti del processo di lavorazione. A fine ammostamento, le trebbie – per agevolare l'ulteriore solubilizzazione di amidi e zuccheri non fermentabili rimasti al loro interno – vengono lavate con acqua ben più calda rispetto alla media termica applicata agli altri stili (il range è 85-95°C contro i normali 74-76°C): opzione che implica l’asportazione, dalle scorze, di certe quantità di tannini (anche se poi, per la maggior parte, precipiteranno durante la lunga fermentazione). Terminata la bollitura, la fase di raffreddamento prevede il pompaggio del mosto, e la sua permanenza per una notte, in vasche ampie e basse (posizionate, ad esempio, nel sottotetto, e comunque in prossimità di feritoie attraverso le quali spira aria portatrice di microrganismi indigeni), così da consentire il “planamento”, sulla superficie del liquido, dei fermenti autoctoni – decine e decine di specie diverse – popolanti l’ecosistema locale. Quindi, dopo il travaso in altre vasche proprio per distribuire uniformemente quei lieviti selvatici e batteri, ecco il trasferimento nelle botti: di varie dimensioni (da 2,5 a 30 hl) e composizione (rovere, castagno); ma comunque, importante, fusti usati (provengono dalle cantine di pluriennale elevazione di vini o distillati), tali cioè da aver già conferito altrove le sostanze estraibili dalle loro fibre e perciò senza il rischio di condizionare eccessivamente il loro nuovo “ospite”. Un aspetto, questo, di forte rilevanza, ad esempio, in ordine al trasferimento di alcune note tipiche del contatto con il legno, come le “vanigliature” o quelle date dai tannini (ramature, astringenza): apporti che il Lambic acquisisce, certo, ma in misura opportunamente contenuta. In questi recipienti (entro i quali riposa per tempi variabili: e fino addirittura a tre anni) il mosto diventa birra sostenendo il cammino di una fermentazione lunga, lenta, complessa: alla quale concorrono, come accennato, numerosissimi microrganismi, che si alternano in varie fasi. La prima vede il protagonismo di enterobatteri, quelli il cui habitat naturale è l'intestino dell'uomo e di altri animali; nella seconda passano in prima fila i lieviti saccaromiceti (tra cui il Cerevisiae e l’Uvarum); la terza fase, chiamata dell’acidificazione, è segnata dalla preminenza di batteri lattici (come Pediococchi e Lattobacilli), acetici e lieviti selvatici (Brettanomyces, in primis delle specie Bruxellensis, Lambicus e Claussenii); nella quarta (della maturazione), batteri lattici e Brettanomiceti tendono a defilarsi, mentre permane la presenza degli Acetobacter; che si conferma anche durante l’ultimo step, in vetro, contrassegnato peraltro da una nuova forte proliferazione di Brettanomyces e batteri lattici (prevalenti dopo il quattordicesimo mese). Dalle proprie “placente lignee” il Lambic può essere prelevato giovane (prima dei 12 mesi) o progressivamente invecchiato; nel caso di una maturazione estesa fino ai tre anni, la percezione sensoriale dell’acidità – con il pH precipitato a quota 3 - sarà immediata, deflagrante: resa esplosiva dalla sostanziale assenza di parti morbide a compensazione, essendo stati gli zucccheri (anche quelli più o meno complessi, normalmente non fermentabili) metabolizzati dalle decine di microorganismi partecipanti al banchetto.
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