DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Seconda puntata: il colpo di luce o skunky Procediamo lungo il percorso, avviato in luglio con un intervento introduttivo [link al post] e proseguito già nel gennaio scorso con un approfondimento dedicato al DMS [link al post], che ci sta accompagnando a osservare con maggiore attenzione la genesi e la natura sensoriale di alcuni tra i più significativi difetti riscontrabili nellassaggio di una birra. E questa volta volgiamo il nostro sguardo, o meglio il nostro naso, verso quella particolare molestia odorosa chiamata, in gergo, colpo di luce. Si tratta infatti delle conseguenze, talvolta devastanti, dellesposizione di una birra confezionata in vetro agli effetti della luce, e in particolare delle sue radiazioni ultraviolette: conseguenze che saranno particolarmente intense nel caso in cui il vetro sia bianco o chiaro o anche smeraldino (più proteggenti il verde-bruno e il bruno in senso proprio, molto ben schermante il nero); e nel caso in cui lirraggiamento sia solare o (sebbene in misura minore) proveniente da lampade fredde da interni (meno dannose le luci calde). Ma cosa succede, in concreto, alla birra, in tali condizioni? Succede che alcuni composti aromatici apportati dal luppolo (responsabili delle fragranze erbacee, agrumate, fruttate e così via) subiscono trasformazioni tali da dar luogo ad altre molecole, queste ultime appartenenti invece alla classe chimica dei mercaptani o tioli (su tutti il 3-metil-2-buten-1-tiolo), la cui presenza viene percepita come lodore proveniente da processi di decomposizione di residui vegetali o di frutta. Una puzza, in realtà: che a noi può ricordare quella di un bidoncino per la raccolta differenziata dellorganico (specie in estate); e che agli americani ricorda, meglio ancora, la zaffata generata dalle puzzole con le secrezioni prodotte dalle loro ghiandole anali: perciò, negli Stati Uniti, questo difetto passa sotto lappellativo di skunky, derivante appunto da skunk, puzzola. Curiosità: rispetto alla degenerazione di cui si sta parlando risultano meno sensibili alcune birre industriali; segnatamente quelle in cui si faccia uso di luppolo non tal quale (fresco, essiccato o lavorato in pellet, ad esempio), ma in versioni preisomerizzate: quelle cioè (in pellet, ancora, o in estratto liquido) i cui alfa-acidi, trattati opportunamente, si isomerizzano (divenendo iso-alfa acidi, conferitori di gusto amaricante) prima del momento in cui tale trasformazione di norma avviene, cioè nel corso della bollitura del mosto. Questo tipo di trattamento, infatti, irrobustisce il luppolo stesso, rendendolo meno vulnerabile (ma non del tutto!) alla minaccia della luce
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