DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Seconda puntata: il DMS In luglio, in questo nostro angolo dedicato all’approfondimento di aspetti concernenti la tecniche di brassaggio, abbiamo iniziato a trattare il tema, ampio e articolato, dei difetti riscontrabili in una birra. Ebbene, se quel post d’esordio [link al post] aveva seguito un approccio necessariamente introduttivo, quindi generale rispetto all’argomenti, da qui in poi, con questa seconda puntata, possiamo iniziare a entrare in dettagli più specifici. E lo facciamo parlando di quella particolare anomalia sensoriale, olfattiva per l’esattezza, che corrisponde alla percezione, nella piattaforma odorosa espressa da una pinta, di sensazioni descrivibili come verdura cotta, cavolo cotto, sedano o, più frequentemente mais bollito, se non l’acqua di governo dello stesso mais inscatolato. Ecco, un ventaglio di impressioni non proprio gradevoli: quantomeno non esattamente appropriate a ciò che ci aspettiamo da una buona bevuta. Eppure, a far caso con attenzione, sfumature nasali di tal fatta possono nascondersi “sotto una schiuma” meno infrequentemente di quanto si pensi (o si speri). Il responsabile di simili sorprese è il dimetilsolfuro (di norma citato attraverso la sua sigla, DMS), una molecola appartenente all’area dei composti solforati; la cui comparsa è in qualche modo fisiologica nell’ambito delle filiere di lavorazione che culminano con la produzione di una birra. E’ infatti durante la stessa germinazione dei semi di cereale (dunque nel contesto della loro conversione in malti) che si genera il composto precursore del DMS, la S-metilmetionina (SMM): la quale poi, esposta a riscaldamento in regime di non elevata temperatura (essiccazione del malto al di sotto dei 75 °C; tutto il ciclo d’ammostamento, il cui svolgimento non supera i 78) dà luogo alla formazione del “molesto” dimetilsolfuro. Ora, trattandosi di una sostanza volatile, alla sua comparsa si può porre rimedio attraverso alcuni accorgimenti: non estendere eccessivamente la fase di mashing; effettuare una bollitura secondo parametri convenienti (appropriata vigorosità, vivace livello termico, esecuzione mediante procedimento a sistema aperto onde appunto espellere la sostanza indesiderata); gestire il successivo raffreddamento del mosto con solerte rapidità, al fine di evitare possibili riassorbimenti; conduzione della fermentazione, a sua volta, lungo regimi termici sostenuti. Ora, se per la maggio parte le raccomandazioni appena elencate possono essere seguite senza troppe difficoltà, è chiaro tuttavia che, almeno una di esse (quella riguardante la fermentazione) sfugge alle possibilità applicative di un processo di brassaggio eseguito secondo gli standard di un metodo Lager; ecco allora che (dato anche il “peccato d’origine” rappresentato dall’essiccazione del malto a bassa temperatura), livelli minimi di DMS sono tollerati in birre appartenenti a tipologie quali, appunto, varie esponenti del fronte “bottom fermentation”: American Lager, Pils tedesche, Hell, Export Hell, Heller Bock; alle quali si affianca (tra gli stili godenti di una minima “deroga”) anche la Cream Ale (una “top fermentation” effettuata in prossimità dei limiti minimi del range termico praticabile per i lieviti “da alta”). E infine occorre tener presente come, anche osservando tutte le indicazioni qua sommariamente sintetizzate, può far sempre capolino il rischio di un rientro del DMS dalla porta di servizio: quella costituita da eventuali contaminazioni, segnatamente ad opera di lieviti selvatici o di quel batterio conosciuto come Zymomonas.
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