DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Prima Puntata Dedicati i primi tre approfondimenti di questo “angolo mensile della tecnica birraria” ad aspetti concernenti il luppolo (le due puntate d’esordio) e il lievito (la terza), cambiamo ancora una volta direzione alla nostra “lente d’ingrandimento” puntandone il fuoco verso la tematica (l’ampia tematica) dei difetti. Ed essendo questa la “pillola” d’esordio sul fronte che ci apprestiamo a trattare, non possiamo non dedicarne lo spazio a un inquadramento generale dell’argomento. In altre parole, prima di soffermarci su questa o quella specifica problematica sensoriale relativa a una birra, riteniamo opportuno precisare che cosa sia da intendere esattamente con l’espressione “difetto”. Ci si riferisce, semplicemente, a una caratterizzazione che si possa definire come “poco gradevole”? Ebbene, no. Più correttamente, dovremmo identificare il significato di difetto con quello di un “disallineamento rispetto al profilo organolettico previsto per la tipologia brassicola alla quale un determinato prodotto si dichiara appartenente o ispirato”. Per dirla in un altro modo, sebbene in linea di principio esistano caratteristiche sensoriali mai auspicabili in alcuna bevuta (ad esempio uno spunto etilico pungente o una percezione propriamente astringente), nella stragrande maggioranza dei casi è in riferimento al territorio tipologico in cui ci si trova che deve misurarsi l’inappropriatezza di una connotazione organolettica: sia in senso assoluto (quella connotazione non dovrebbe presentarsi), sia relativamente alle proporzioni con le quali si manifesta (quella connotazione potrebbe anche presentarsi, ma non con l’intensità che invece esprime nella circostanza). E quanto appena detto vale tanto per le caratterizzazioni catalogabili come “poco gradevoli”, quanto per quelle generalmente percepite come “gradevoli”. Facciamo alcuni esempi; e partiamo dal primo campo d’indagine: le sensazioni “moleste”. Le note olfattive descritte come affini al formaggio “andato” sono da censurare in qualsiasi altra tipologia (inappropriatezza assoluta): ma sono tipiche, se non prescritte, nei Lambic (appropriatezza stilistica). Eppure, anche per questi ultimi, risulterebbe poco idoneo un “taglio odoroso” nel quale l’elemento in questione si rivelasse troppo pronunciato (inappropriatezza da sproporzione). Passiamo adesso agli aromi di norma avvertiti come piacevoli: ad esempio quelli, di timbro speziato (chiodo di garofano, noce moscata), derivanti dalla presenza di composti chimici che fanno capo alla famiglia dei fenoli (eugenolo, isoeugenolo); e che si formano per effetto dell’attività metabolica di alcuni ceppi di lievito, nel corso della fermentazione. Si tratta di connotazioni identificative, quindi prescritte, per i prodotti afferenti alla numerosa famiglia delle Weissbier ovvero Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock… (appropriatezza stilistica); ma anche in questo ambito, un naso eccessivamente fenolico sarà stigmatizzato come mancante di equilibrio (inappropriatezza da sproporzione). Mentre, per quanto tutto sommato godibili, rintracciare quei profumi sarà un’evenienza sempre censurabile in una nutrita schiera di generi brassicoli ad alta fermentazione (American e British Ales), per non parlare di tutte le tipologie di area Lager (inappropriatezza assoluta).
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