DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI COLORI. Terza puntata Mesi fa, quando abbiamo inaugurato – in questo spazio mensile di approfondimento tecnica – un filone di “pillole” dedicate al tema dei colori della birra, avevamo anticipato come l’esplorazione di questo fronte ci avrebbe portato ad analizzarne le relazioni con i vari altri aspetti ai quali il “dato cromatico” può collegarsi. Tornando sull’argomento, vorremmo oggi esaminare, pur sinteticamente, l’insieme di corrispondenze che corrono tra le principali tonalità ravvisabili in una pinta e le connesse sensazioni gustolfattive. E’ infatti abbastanza chiaramente intuibile come l’elemento-chiave che sta alla base dello svilupparsi, in un bicchiere, di sfumature visive dirette in una o un’altra direzione (ovvero l’utilizzo in ammostamento di cereali, maltati o non, essiccati a temperature più o meno elevate) determini anche una variazione degli orientamenti relativi alle percezioni aromatiche e palatali. Così una birra dal look paglierino (figlia probabilmente di una ricetta nella quale si contemplino solo malti chiari, come il Pils) avrà note organolettiche prevalentemente indirizzate al panificato chiaro (mollica, crosta appena imbiondita, impasti pre-infornamento) e al cereale fresco; mentre sfumando gradualmente verso il dorato, emergeranno impressioni di panificato sempre a brave cottura, ma in versione dolce (di frolla ad esempio), unite a spunti mielati di timbro gentile (acacia, camomilla) e magari a venature di caramello biondo. Quando l’asticella cromatica sale alle latitudini dell’ambrato, entrano in scena le timbriche del caramello a media cottura, del biscotto, di mieli più maschili (di castagno, di bosco), di certa frutta secca (arachide, anacardo); e se si scala ancora verso l’alto guadagnando le altitudini del bruno, il panificato (dolce o no) si fa a medio-lunga cottura (crosta ben cotta, calotta di dolce da forno), il miele ancor più intenso e così pure le tostature, che ci portano a evocare immagini di nocciole e mandorle. Magari si colgono già le prime avvisaglie di certa torrefazione: caffè e orzo in tazza, ad esempio; quelle che tuttavia emergono nella loro piena potenzialità quando si sorseggi una birra scura. Ecco, allora sì che gli appena citati caffè e orzo tostati spingeranno sul pedale dell’aceleratore: e accanto a loro un echeggiare di altre tematiche corollari, quali il panificao da “bordo teglia”, la farina di castagne e di carrube, il cacao e il cioccolato, la liquirizia e le erbe aromatiche come la china o il rabarbaro.

Aura srl / via Nicolodi 40 / 57121 Livorno

Info Contatti Produzione

telefono 0586/854439

birraio@piccolobirrificioclandestino.it

Piccolo Birrificio Clandestino Pub Livorno

Info Prenotazioni Tavolo Pub telefono 3420232522 / pubpbc@gmail.com

Piccolo Birrificio Clandestino Pub Calambrone

Viale del Tirreno 357

presso Eliopoli per prenotazioni 3701304929