DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI COLORI. Seconda puntata Avendo dedicato in maggio [vai alla prima parte] questo nostro spazio di approfondimento tecnico al primo di quella che vorrà essere una serie di post sul tema degli “arcobaleni della pinta”, avevamo premesso che una delle puntate successive di quel filone avrebbe riguardato il rapporto che lega i colori riscontrabili appunto in una birra e i livelli di temperatura cui vengono condotti, nei forni di cottura, i cereali con quei quella stessa birra è preparata; e dunque teniamo fede a quell’anticipazione, entrando adesso nell’argomento in questione. D’altronde quella esistente fra le tonalità cromatiche della bevanda di Gambrinus e le modalità di trattamento termico della “primissima” tra le sue materie prime è una correlazione cruciale: possiamo tranquillamente dire prioritaria. Perché è vero che sul “look” di un bicchiere possono incidere anche altre variabili (l’utilizzo di frutta o altri ingredienti pigmentanti; procedure di ossidazione volontaria; i processi di riscaldamento nelle fasi di ammostamento e bollitura che portano a esiti di caramellizzazione degli zuccheri o alla formazione di composti di Maiilard, con relativa emersione di imbrunimenti); ma è altrettanto vero, ed evidente, che il ruolo fondamentale nello stabilire le sfumature del prodotto finito spetta senza dubbio ai malti e ai grani crudi scelti per compilare la ricetta. Basti pensare a come prima dell’entrata in scena dei forni a getto d’aria, l’essiccazione a fiamma diretta determinasse effetti tali, in termini di modificazione dei cereali, per cui il risultato, in mescita, tendeva ad omologarsi entro un ventaglio di tinteggiature comprese sostanzialmente tra l’ambrato scuro e il bruno intenso (con non infrequenti incursioni nel bruciaticcio). Dalla registrazione di quel brevetto (siamo nella Gran Bretagna di metà XVII secolo in poi), in avanti la storia della birra è cambiata: le malterie hanno avuto, e ben sfruttato l’opportunità di lavorare in “sintonia fine” con il riscaldamento dei semi, mettendo a punto un’ampia varietà di prodotti cromaticamente diversi; miscelando i quali, in proporzioni variabili, il brewmaster può ottenere, per le sue creazioni, una gamma di nuances effettivamente infinita. Per menzionare soltanto alcune tra diverse tipologie di malto, ricordiamo il Pils, la fase finale della cui preparazione si svolge partendo da 50 per arrivare a 75 °C; il Vienna, mantenuto lentamente a 63 °C; il Pale britannico, portato dai 55 agli 80 °C; il Monaco, che arriva tra i 100 e i 120 °C; l’Amber, condotto a 95 per poi salire rapidamente a 140-150 °C; gli scuri Chocolate e Black Patent, torrefatti a 215-230 °C.
Aura srl via Nicolodi 40 57121 Livorno Info Contatti Produzione telefono 0586/854439 birraio@piccolobirrificioclandestino.it Livorno Info Prenotazioni Tavolo Pub telefono 3420232522 pubpbc@gmail.com Calambrone Viale del Tirreno 357 presso Eliopoli per prenotazioni 3701304929