DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI COLORI. Prima puntata Avendo dedicato, in questo mese di maggio, una delle nostre “pillole di storia” alla figura di Louis Camille Maillard [qui link al post], in particolare al rilievo che i suoi studi ebbero nell’individuare alcune relazioni fondamentali esistenti tra le modalità di cottura del malto e il colore da questi assunto nei forni di essiccazione, ci è sembrata coerente la scelta di orientare il focus del nostro angolo d’approfondimento sulle tecniche birrarie, appunto, in direzione del tema concernente le sfumature cromatiche dei cereali impiegati nella filiera brassicola; e, in definitiva, il tema riguardante il colore della “pinta” stessa. Ebbene, premettendo che in uno dei prossimi appuntamenti ci occuperemo più specificamente della correlazione esistente tra i livelli di temperatura raggiungibili in cottura e le procedure di preparazione di determinate tipologie di malto (Pils, Pale, Vienna…), in questa circostanza vogliamo invece lo sguardo già “a valle”, ovvero proprio al colore della birra; rappresentando, in sintesi, quelle che sono le principali metodiche di misurazione delle sfumature cromatiche in questione. Ecco, al di là delle suggestioni e delle classificazioni “a occhio”, in termini più puntuali, i colori della birra vengono definiti secondo precise unità di misura: la scala dei gradi Lovibond, la scala Ebc (European Brewing Convention) e la scala Srm (Standard Reference Method). Se il sistema Ebc è evidentemente legato al vecchio continente, quello identificato dalla sigla Srm (al quale la scala Lovibond è simile) è invece usato negli Stati Uniti (ad esempio nei materiali di studio del BJCP (Beer Judge Certification Program, percorso formativo ideato proprio negli Usa per certificare giudici abilitati a essere convocati in concorsi brassicoli); e i suoi valori corrispondono a circa 2,5 volte tanto quelli espressi in gradi Ebc: in pratica, 10 di questi ultimi equivalgono grosso modo a 4 gradi Srm. In base allo Standard Reference Method, queste le corrispondenze tra fasce numeriche e colori del boccale: 2-3 straw (paglierino), 3-4 yellow (paglierino carico), 5-6 gold (dorato), 6-9 amber (ambrato), 10-14 deep amber (ambrato carico), 14-17 copper (ramato), 17-18 deep copper (ramato carico), 19-22 brown (bruno), 22-30 dark brown (bruno intenso), 30-35 very dark brown (bruno molto intenso), 35-40 black (scuro), oltre 40 black opaque (scuro impenetrabile).
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