DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI CEREALI. Prima Puntata Grist Bill ovvero miscela secca. Quella parte della ricetta in corrispondenza della quale, scegliendo le qualità dei cereali da utilizzare e le rispettive quote percentuali, il birraio costruisce una parte significativa delle prerogative odorose e gustative del prodotto finale. Non a caso, scorrendo le pagine dell’interessante volume “Gli ingredienti della birra: il malto” (John Mallett, Edizioni LSWR), vi troviamo un consiglio che sa tanto, tantissimo di “condensato esperienziale di vita vissuta”: masticare i semi previsti in mashing; e farlo non assaggiandoli singolarmente, ma sgranocchiandone una manciata composta in modo da riprodurre, più o meno, le proporzioni relative che si ritroveranno nel mosto. Un saggio empirico, ma che darà conto del risultato finale e delle sue caratteristiche sensoriali con un grado di aderenza insospettabile, sulla carta. Ebbene, per questa nostra prima puntata dedicata ai cereali, non potevamo non partire dal malto d’orzo; e in particolare non potevamo non partire dal più basilare dei malti di base: il Pils. Fondamentale non solo per lo stile omonimo (già trattato sulle colonne del nostro sito), ma per tutte le tipologie aventi look chiari (dal dorato in giù, fino al paglierino, al pergamena e al carta), nasce dalla lavorazione di partite d’orzo preferibilmente distico (la cui spinga ha cioè due fine di semi), dato che l’esastico risulta potenzialmente intorbidante, in virtù del suo maggior contenuto proteico. Inoltre, in germinazione, si conduce lo sviluppo della radichetta in modo da contenere i processi di modificazione del seme stesso (ossia di indebolimento dei legami molecolari di amidi e proteine presenti nell’endosperma, che si trasformeranno, rispettivamente, in zuccheri e aminoacidi). Infine, l’essiccazione: eseguita a bassa temperatura, percorrendo “territori termici” che vanno dai 50 iniziali fino ai 75 gradi finali massimi. Se ne ricava una “materia prima” che, alla masticazione preventiva, dovrebbe evidenziare un sapore un poco “acerbo” di pane appena appena cotto, dal retrolfatto di mosto fresco. Un malto il cui profilo sensoriale, in virtù proprio della contenuta erogazione di calore in fase di cottura, non riesce a liberarsi di una molecola che si genera nel corso della stessa germinazione, il DMS (Dimetilsolfuro), cui si collega un tipico e poco gradevole “flavour” di mais cotto. Si tratta di una caratteristica di difettosità, per una birra; ma essendo poco (o niente) evitabile nella preparazione del malto Pils, la si tollera nelle tipologie considerabili come più diretta espressione del Pils stesso: Pilsen, German Hels, Export Hell, Heller Bock, Craam Ale…
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