DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI DIFETTI. Sesta puntata: il “cartone bagnato” Torniamo, nel nostro spazio d’approfondimento mensile dedicato ai possibili difetti nel profilo organolettico di una birra; e lo facciamo focalizzando l’attenzione su una caratterizzazione tanto più odiosa, quanto più subdola. Si tratta dell’odore di cartoncino bagnato: avete presente uno scatolone per traslochi che si sia inumidito in qualche modo? Oppure l’ammollo dei fogli di un quotidiano per la preparazione di cartapesta? Ecco, in una pinta, è dato di trovare anche sublimità del genere. Magagna subdola, dicevamo, in quanto purtroppo rintracciabile in molte produzioni ben presenti nei canali della distribuzione commerciale; e quindi in qualche modo associata dal consumatore generico a un’ipotetica idea di normalità della birra. Vediamo dunque quali sono le concause del problema. L’area alla quale fa riferimento è quella dei processi di ossidazione; e in particolare può emergere, tra l’altro, in conseguenza di queste sbavature in fase procedurale: aerazione del mosto ancora caldo dopo la bollitura; aerazione all’atto dell’imbottigliamento; eccessivo spazio di testa (quello tra superficie della birra e tappo) all’interno del collo della bottiglia; eccessiva età anagrafica della birra stessa (insomma, un certo invecchiamento). Altra eventualità, però, è quella dell’assoggettamento della birra a un significativo riscaldamento; in particolare tale incidente determinerebbe la formazione (a partire da alcuni acidi grassi generati dal lievito durante una prolungata aerazione del mosto prima della fermentazione) di una sostanza, l'aldeide 2-trans-nonenale, percepita appunto alle narici come sensazione cardboard. Ora, è abbastanza evidente constatare come, nella filiera brassicola industriale, si configurino almeno due momenti in corrispondenza dei quali quello del surriscaldamento è non già un rischio, ma una certezza: il primo è il processo di pastorizzazione; il secondo quello della distribuzione mediante container non refrigerati, spesso anzi costretti a lunghe soste in piazzali di smistamento, alla mercé di un non di rado intenso soleggiamento…

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