BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA BIÈRE BLANCHE O WITBIER Nella nuova puntata di questa nostra rubrica mensile dedicata al approfondire, volta per volta, l’identikit di una diversa tipologia birraria, torniamo idealmente, come fatto più volte in passato, nel territorio belga, sulle tracce di uno stile tradizionale tra i più rappresentativi di quella regione che così tanto ha dato alla storia della bevanda figlia dei cereali: parliamo delle Bière Blanche (secdondo la dicitura francese) o Witbier (per chi preferisse la versione e la grafia fiamminga). In entrambi i casi la traduzione è la medesima: birra bianca; un nome d’arte che trova la sua ragion d’essere nella pratica di confezionamento che, da disciplinare, esclude filtrazioni profonde; con ciò mantenendo al prodotto, fino alla mescita e alla presentazione al cospetto del consumatore, una dote cospicua di sospensioni (dunque una conseguenze opalescenza nella trama visiva) costituite sia da striature di lieviti sia da addensamenti di particelle di maggiori dimensioni, in specie di natura proteica. E di proteine, in un calice di Blanche, ce ne sono eccome: giacché la ricetta prevede l’utilizzo, in ammostamento, accanto a un 50% circa malto d’orzo chiaro (di solito il Pils), di una pari quantità di frumento invece non maltato, dunque ricco delle sostanze inizialmente contenute nel seme e non intaccate dalla germinazione artificiale. Per giunta, un terzo ingrediente possibile in miscela è l’avena, essa stessa cruda, e conferitrice non solo di apporti proteici ma anche di cospicue quantità di beta-glucani, a loro volta colloidi tendenti ad addensarsi sotto l’effetto delle basse temperature. Insomma, si tratta di una specialità dall’aspetto lattescente: e dunque meritevole di essere assunta, nell’immaginario collettivo, con l’epiteto di bianca. Ma non è questa l’unica peculiarità del genere brassicolo di cui stiamo parlando. Anzi, oltre al frumento (e alla venatura acidula cui il suo impiego tipicamente dà luogo in sede gustativo-palatale), gli altri elementi salienti del disciplinare sono, in fase di bollitura del mosto, un impegno minimale di luppolo, a favore (retaggio dei secoli del gruyt, mix di spezie in voga prima dell’avvento del tenace rampicante quale primo attore della filiera brassicola) di un’aromatizzazione incardinata sul tandem composto da coriandolo e buccia d’arancia amara (con le ovvie, ammesse, variazioni sul tema: scorze d’arancia dolce o altri agrumi; cardamomo o semi diversi; ingredienti quali pepe di varia estrazione e così via). Non manca, infine, la scelta di lievito selezionato: ceppi ad alta fermentazione dai quali procedono sviluppi metabolici in virtù dei quali sia ha la formazione di molecole osmofore responsabili di apporti di timbro sia fruttato (pera, banana; a lieve intensità e in prima maturità) sia speziato (chiodo di garofano, vaniglia). Ma andiamo a scorrere in sintesi l’identikit dello stile, così come ricostruibile incrociandone la codifica del senso comune e la fotografia riportata nelle Styles Guidelines del BJCP-Beer Judge Certification Program. Colore variabile tra il pergamena e il dorato chiaro, in media paglierino; aspetto velato; schiuma bianca copiosa e discretamente persistente; profumi freschi di ascendenza floreale (peonia, camomilla) fruttato (polpe bianche), speziati (chiodo di garofano, vaniglia) e agrumati (arancia, coriandolo); corpo leggero, bollicina vivace, palato di affilata freschezza dolce acidula, finale secco. Tra le etichette di riferimento quella abbaziale targata Sint Bernardus (Watou, Belgio) e, in Italia, anche la nostra Trepponti. FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: bianca, copiosa COLORE: paglierino GRADAZIONE: 4.5-5.5 UNITÀ D’AMARO: 8-20 IBU

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