BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA UR-WEIZEN Nel settembre 2017, quando abbiamo iniziato a parlare delle birre di grano tedesche [la sottolineatura significa che in testo è da linkare post corrispondente], abbiamo definito quella delle Weizen o Weissbier come una “famiglia di tipologie”, comprendente più specificità stilistiche tra loro diverse; e abbiamo anticipato l’intenzione di dedicare, a ciascuna di quelle specificità una singola “puntata” di questa nostra rubrica mensile volta ad approfondire il tema delle classificazioni brassicole. Così, dopo aver inserito già in galleria le opalescenti e dorate Hefeweizen (riservando loro proprio quel post inaugurale) e successivamente le filtrate Kristallklar [link al post], eccoci adesso a dirigere la lente d’ingrandimento in direzione delle Ur-Weizen. Anche in questo caso, corre l’obbligo di una premessa: si tratta di una categoria presente nella nozione comune, ma non “ufficializzata” in quello che è considerato il più autorevole elenco dei “disciplinari stilistici” ovvero le Styles Guidelines del Bjcp (Beer Judge Certification Program), dove le Ur- si trovano assimilate alle scure Dunkel-Weizen. Eppure, esattamente come avviene per le Kristall, si è in presenza di una definizione che nella pratica trova associazione con un identikit sensoriale più o meno univocamente percepito: un identikit che, per questo, andiamo a tracciare; partendo dall’estetica. Garantita (tratto identificativo della genealogia Weizen) la testa di schiuma ampia e vaporosa, quel che cambia è il colore: differente rispetto a quello delle sorelle; più scuro in confronto a quello delle Hefe, ma più chiaro se paragonato a quello delle Dunkel. Un colore dovuto alla scelta dei malti impiegati nella miscela secca: un 50-70% di frumento; un 20-30% di Monaco scuro; una manciata di Caramel in media tonalità cromatica. Per il resto la fermentazione resta affidata a ceppi “da alta” specificamente selezionati, atti a conferire (unendoli agli apporti dell’appena menzionato “grist bill”: panificato dolce di media cottura, un leggero miele di castagno) gli identificativi aromi della frutta (banana o pera, specie la Kaiser, in piena maturità), delle spezie (del chiodo di garofano più, di tanto in tento, una comprimaria vaniglia), dei fiori (cotone, tiglio). Il palato? Morbido, dolce-acidulo, esente da “tentazioni”, non di rado un poco corto e, per non pochi consumatori odierni, a rischio di leggera stucchevolezza. Tra le etichette di riferimento, ambedue battenti bandiera germanica, le Urweisse targate Ayinger ed Erdinger. FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: bianca, voluminosa COLORE: ambrato pieno GRADAZIONE: 4,3-5,6 UNITÀ D’AMARO: 10-18 IBU
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