LA SAISON Dopo aver parlato delle Pilsen [vedi Bohemian Pils], la nostra rubrica mensile dedicata agli stili brassicoli prosegue passando, stavolta, nel campo delle alte fermentazioni, per "presentare” una tipologia al centro, attualmente, di un fortissimo movimento d’interesse: quella delle birre note come Saison. Tipiche della Provincia dell’Hainaut, ed entrate in scena già in pieno medioevo, devono il proprio evocativo “nome d’arte” all’appellativo con cui venivano indicati i loro stessi principali fruitori; ovvero i lavoratori stagionali, i “saisonniers” appunto, impiegati nelle aziende agricole durante i mesi di più intenso lavoro: quelli estivi. Persone chiamate a un’attività impegnativa, sotto un sole non di rado martellante: alle quali doveva essere garantita una fonte d’idratazione che fosse convenientemente energetica (quindi alcolica), ma insieme rinfrescante e comunque non tale da esporre al rischio di stordimenti o sonnolenze. In più quella bevanda doveva essere preparata in primavera e poter mantenersi in condizioni accettabili dall’inizio alla fine di un periodo scandito da ore di prolungata e vigorosa calura. A fronte di un simile insieme di esigenze da assolvere, dobbiamo immaginare che la birra fosse inizialmente prodotta a fermentazione spontanea, o quantomeno mista; aggiungendo, al livello di stabilizzazione microbiologica consentito da tale metodica (a tutti gli effetti una batterizzazione “utile”), l’ulteriore effetto positivo ricavato dall’impiego di spezie, come anice stellato o radice di zenzero, dal relativo potere conservante. Le Saison, insomma, nascono come birre acidule e fortemente aromatiche; caratteristiche che poi dovettero “venire a patti”, dopo l’avvento del luppolo (preferibile alle spezie come batteriostatico), con i suoi profumi; e soprattutto con il suo tipico apporto amaricante. Da allora questa tipologia ha come due “anime”: una più asprigna e affilata; una più “bitter”. L’un lato temperamentale può prevalere con decisione sull’altro, in funzione delle scelte assunte dal produttore; ma in generale le due “facce” di questo stile convivono in esso, in una coabitazione non sempre facile, giacché amaro e acidità risultano valori sensoriali non reciprocamente armonici. E dunque occorre gestirne la compresenza modulando il grado d’intensità di entrambi. Tanto più a fronte di una prerogativa tipica dei lieviti selezionati da inoculare per brassare una Saison: ceppi inclini – oltre che a generare sostanziosi aromi fermentativi (frutta e spezie, in specie) - a operare una forte attenuazione della sostanza zuccherina del mosto; trasformata la quale in alcol, tutte le “parti dure” del corredo organolettico del prodotto verranno a emergere con maggior vividezza. Secche; profumate (anche in virtù della sempre possibile aggiunta di elementi speziati, floreali, vegetali o addirittura fruttati); di grande beva; segnate da note acidule e amaricanti: ecco i “comuni denominatori” delle birre appartenenti a questa categoria. Accanto ai quali, presentano peraltro colorazioni ben variabili; inoltre sono non di rado preparate utilizzando, accanto al malto d’orzo, anche cereali non maltati (frumento, avena, segale, farro), se non zucchero o miele. Alcuni esempi? Quello firmato da Dupont (tuttora un punto di riferimento per lo stile); quello targato Brasserie de Cazeau (ai fiori di sambuco); e la nostra Iwasa (ai fiori d’ibisco e gelsomino). FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: bianca, abbondante e persistente COLORE: dal dorato aranciato all’ambrato e fino al ramato intenso GRADAZIONE: 3.5-50 (versioni da tavola); 5-7 (standard); 7-9.5 (super) UNITÀ D’AMARO: 20-55 IBU
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