STRAIGHT LAMBIC Avendo dedicato le prime due puntate di questa rubrica mensile a una tipologia ricadente nel campo delle basse fermentazioni, la Pils [vai al link della pagina], e a una rappresentante, invece, del fronte delle alte fermentazioni, la Saison [vai al link alla pagina], non potevamo proseguire la nostra “galleria” non andando a “pescarne” la successiva protagonista dalla famiglia delle fermentazioni spontanee. E dunque, riserviamo le righe che seguono al tratteggio, sintetico (e sommario), dell’identikit del Lambic: inteso nella sua versione di base ovvero “in purezza”, senza alcun blend tra partite di produzione più e meno invecchiate, né alcuna aggiunte di ingredienti “diversi” (quali frutti di varia specie); insomma, lo “Straight Lambic”. Partiamo con un po’ di storia e di geografia. La culla del Lambic è il Payottenland, un distretto territoriale di circoscritte dimensioni situato, in Belgio, a sudovest di Bruxelles, tra i fiumi Senne (Zenne in fiammingo) e Dendre (Dender); e le sue origini rimandano a già prima dell’anno Mille. Qui, distribuiti tra varie località, uno sparuto ma agguerrito drappello di produttori e assemblatori ha tenuto viva una tradizione che costituisce, a tutti gli effetti, una “scheggia di archeologia birraria vivente”. Cos’è lo Straight Lambic? E’ l’interpretazione più verace del Lambic stesso ovvero evitante lavorazioni tese ad smussare i caratteri sensoriali conferiti dall’applicazione di una tecnica di fermentazione spontanea a un mosto composto da malto d’orzo più un 30% minimo di grano crudo; e dalla successiva lunga maturazione in botti (fino a 3 anni). Prerogative in virtù delle quali un Lambic si presenta con una livrea ruggine, di aspetto torbido, aroma lattico, muffito e acetico, così come il gusto che comprende anche sfumature vinose. Il “disciplinare” prevede poi l’uso di luppolo invecchiato per più di tre anni: quello detto “suranné”, che ha perso quasi completamente il potere amaricante e odoroso, in virtù di processi ossidativi a carico sia delle resine (le quali vedono virare la loro originaria “bitterness” in un timbro aspro), sia degli olii essenziali (che determinano la formazione di un tipico aroma di formaggio). Sono, questi, alcuni dei marcatori che compongono quella tavolozza di connotati sensoriali di fronte alla quale ci si trova non di rado spiazzati, talvolta anche quando si tratti non di un primo incontro con il Lambic, ma di una frequentazione più o meno assidua. Perché, sì, il format organolettico è davvero radicale: oltre al “fromagé”, già nell’area dell’acido, accanto all’aspro (lattico) e all’acetico (già menzionati), ci s’imbatte nel citrico; e poi, al di là di questi confini, il ventaglio delle percezioni include tasti quali sentori nasali di umido (stracci bagnati, muschio, muffa, odor di cantina), di epidermico (sudore, carte da gioco usate), di gastrico (rigurgito), di solforato (lievi venature di acido solfidrico, ovvero uova marce); e in fase gustativa, note di minerale (la sapidità è spesso vibrante, al sorseggio), nonché di tannico (moderata astringenza). D’altra parte un talmente tanto peculiare corredo organolettico nasce da un altrettanto peculiare processo di lavorazione. Dopo le fasi di ammostamento e di bollitura del mosto, si ha il suo pompaggio, e la sua permanenza per una notte, in vasche ampie e basse (posizionate in locali appositi e in prossimità di feritoie attraverso le quali spira aria portatrice di microrganismi indigeni), così da consentire l’ammaraggio, sulla superficie del liquido, dei fermenti autoctoni presenti nell’ecosistema locale. Quindi, dopo il travaso in altre vasche proprio per distribuire uniformemente quei lieviti selvatici e batteri, ecco il trasferimento nelle botti, di varie dimensioni (da 2,5 a 30 hl) e composizione (rovere, castagno). Nei fusti il mosto diventa birra sostenendo il cammino di una fermentazione lunga, lenta, complessa: alla quale concorrono plurimi microrganismi (che si alternano in numerose fasi), tra i quali batteri lattici, acetici e lieviti selvatici (i Brettanomyces). Per completare l’identikit sensoriale, va da sé che, dopo un tale invecchiamento, nei Lambic la presenza di gas è quasi nulla. Questi alcuni marchi di riferimento: Cantillon (Anderlecht), 3 Fonteinen (Beersel), Oud Beersel (Beersel), De Cam (Gooik) Boon (Lembeek). FERMENTAZIONE: spontanea SCHIUMA: sottile, labile COLORE: dorato da più o meno intenso e fino all’ambra, col variare dell’invecchiamento GRADAZIONE: 5-6,5 UNITÀ D’AMARO: 0-10 IBU
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