BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA FRAMBOISE Ancora una volta, in questa rubrica volta ad approfondire, di puntata in puntata, l’identikit di una diversa tipologia birraria, torniamo a dedicare la nostra attenzione all’affascinante mondo delle fermentazioni spontanee. In particolare, dopo aver già passato in rassegna lo Straight Lambic [la sottolineatura significa che il testo va linkato al post] e due sue derivazioni, la Gueuze [la sottolineatura significa che il testo va linkato al post] e la Kriek [la sottolineatura significa che il testo va linkato al post], non potevamo proseguire la serie se non inserendo a questo punto nella nostra ideale “galleria di ritratti stilistici”, quello della Framboise. Tale denominazione, di intuibile appartenenza francofona e di norma più comunemente utilizzata rispetto all’equivalente fiammingo, Frambozen, indica quella specifica varietà di Lambic alla frutta che si ottiene “arruolando” tra gli ingredienti “protagonisti” della ricetta le purpuree e succose bacche del lampone. Probabilmente entrata in scena (ma è difficile dirlo: le fonti in materia scarseggiano e quindi non aiutano) qualche tempo dopo rispetto alla “sorella” Kriek, la nostra acida “al profumo di bosco” ha tuttavia conosciuto, tra fine Ottocento e inizio Novecento, un periodo di notevole fortuna presso il pubblico degli appassionati: tanto da arrivare a scavalcare, in termini di quantitativi prodotti, la stessa (forse più nota) “Wild alle ciliegie”. Di certo entrambe – così come tutte tipologie tradizionali e fortemente caratterizzate (figurarsi quelle dell’ampia famiglia “Sour”) - hanno toccato con mano il rischio dell’estinzione a cavallo dei decenni centrali del secolo scorso; ed è stato solo per merito di quel meravigliosamente ostinato pugno di birrai del Pajottenland (mai rassegnatisi a mollare, malgrado stessero lottando contro un mercato tremendamente ostile) che queste tradizioni hanno continuato a vivere. Quanto al processo di preparazione, ricalca quello che abbiamo sintetizzato parlando della Kriek stessa. I lamponi (in quantità pari fino al 30% del mosto) vengono deposti in botti e quindi sommersi riversandoci (riempiendo i fusti quasi completamente) con Lambic invecchiato dai 12 ai 18 mesi; così facendo il patrimonio zuccherino di cui sono provviste le bacche, messo a disposizione della popolazione batterica presente nel prezioso liquido, ne stimola il metabolismo, accendendo una fermentazione piuttosto vigorosa, con abbondante produzione di schiuma e di anidride carbonica: ma dopo i 5 o 6 mesi di macerazione previsti, il gas si sarà disperso attraverso le porosità del legno. Perciò, all’atto dell’imbottigliamento, si mette in opera il “protocollo Gueuze”: si assembla cioè la Framboise uscita dai fusti con una certa percentuale di Lambic più giovane, così da far partire un’ulteriore fase fermentativa, stavolta appunto in vetro, così da garantire al prodotto finale una carbonazione briosa e omogenea. E veniamo al profilo organolettico: in una Frambozen, accanto a una veste cromatica vivacemente rosata (ma di timbro più chiaro, rispetto a quello di una Kriek, in virtù della quantità e della tonalità del pigmento estratto dai frutti impegnati in questo caso nella preparazione), troviamo chiaramente tutte le ruvidità caratteristiche del “metodo Lambic”; affiancate però, e in parte compensate, dai profumi tipici apportati dall’ingrediente cardine. In bocca, poi, i frutti appena menzionati introducono nel sorseggio tratti di delicata astringenza, dovuta alla cessione della propria dotazione di tannini: un tocco “allappante” anche in questo caso mediamente meno intenso, se confrontato con quello rintracciabile in una Kriek; mentre il livello di acidità (perno della bevuta, nella duplica declinazione citrica e, soprattutto aspra) può essere non di rado più affilato. Quali esempi rappresentativi, citiamo la “Rosé De Gambrinus” e la “Lou Pepe Pure Framboise” della scuderia Cantillon, oltre alla “Framboos” targata Drie Fonteinen. FERMENTAZIONE: spontanea SCHIUMA: spessa, cremosa, durevole; di tinta rosata COLORE: dal rubino (con riflessi purpurei) al granato (con l’invecchiamento) GRADAZIONE: 5-8 UNITÀ D’AMARO: 0-10 IBU
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