BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA ENGLISH (O BRITISH) PALE ALE Torniamo, in questa nostra rubrica mensile volta alla conoscenza delle numerosissime tipologie che compongono lo sconfinato panorama delle categorie brassicole, a parlare di alte fermentazioni. E lo facciamo andando a scoprire il profilo di uno stile, quello delle Pale Ale britanniche, dal quale, nei decenni e nei secoli successivi alla sua entrata in scena (la seconda metà del XVII secolo), ne discenderanno molti altri: le Bitter, le Irish Red Ale, le India Pale Ale o Ipa (esse stesse britanniche), le American Pale, le American Ipa (a loro volta matriarche di una sconfinata genealogia: Double Ipa, White Ipa, Blach Ipa, Red Ipa, Brown Ipa…). Parliamo insomma di una tra le pietre miliari nella storia della “bevanda di re Gambrinus”; ma cerchiamo, come sempre, di andare con ordine. Le Pale Ale, come appena detto, compaiono nel Seicento: in un momento nel quale le correnti metodiche di cottura del malto (essenzialmente a fiamma diretta), prima della macinatura e dell’ammostamento, determinavano livelli di tostatura dei semi tali da conferire loro (e quindi alla birra che ne sarebbe derivata) un colore mediamente assai intenso, tra il corteccia scuro e l’ebano. Ecco, già dal 1642, nel Regno Unito, si era però andato diffondendo l’innovativo sistema dell’essiccazione del cereale in forni a getto d’aria (il sistema tuttora in uso, al di là delle ovvie evoluzioni tecnologiche): la cui applicazione consentiva di ottenere colorazioni (e conseguenti profilature organolettiche) decisamente più chiare. Talmente tanto più chiare, rispetto alle “brune” di allora (che poi sarebbero diventate le odierne Brown Ales [il testo sottolineato è da linkare al post delle Brown Ales, pubblicato a settembre 2018]), che, con l’alba del Settecento, alle produzioni così ottenute si assegnò il nome d’arte, appunto di “Pale Ale” (letteralmente “pallide”; il battesimo “ufficiale” si fa risalire al 1703). Il successo di quelle “pinte”, nuove nel look e nel gusto (tra poco vedremo perché) fu enorme; e la loro “conquista” del mercato interno ritardata solo dal costo (i forni di moderna concezione rappresentavano attrezzature acquisibili solo a patto di considerevoli sforzi economici); ma fra tardo XVIII e XIX secolo le Pale Ales si affermarono come le autentici dominatrici della scena, dando velocemente vita a un paio di “spin-off” ovvero le Bitter e le India Pale Ale. Di ambedue vedremo prossimamente la vicenda: adesso però concentriamoci sulle loro genitrici e sul perché della loro rapida ascesa in popolarità. In sintesi possiamo dire che il loro assetto gustolfattivo costituì un’offerta rivoluzionaria, in confronto a quella “egemonia” di tostature intense e torrefazioni che aveva monopolizzato la bevuta fino ad allora. A tale esperienza sensoriale le “pallide” (in realtà ambrate, con sfumature eventualmente a crescere fino al rame) contrapponevano aromi più “leggeri”: un lieve caramello, delicate note di frotta secca (noce), ma soprattutto panificazioni attinenti alle aree del biscotto, unite a profumi (terrosi, floreali, agrumati) di delicata intensità, tipici dei garbati luppoli battenti la bandiera dell’Union Jack. Idem, alla bevuta, le sensazioni di intensa cottura (talvolta di abbrustolimento) lasciavano il campo alle già descritte morbidezze del caramello e del biscotto, nonché alla funzione bilanciante dell’amaro (di timbro vegetale) degli stessi già citati luppoli. Un identikit che vale tutt’oggi; completato dai descrittori di una schiuma avorio presente ma non certo tracimante né inesauribile; di un corpo tra il medio e il medio-robusto; di una carbonazione tra il medio e il moderato. Tra gli esempi dello stile reperibili anche in Italia citiamo la Old Brewery Pale Ale della gamma Samuel Smith; e la Bishop's Finger targata Shepherd Neame. FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: avorio, di contenuta proporzione COLORE: ambrato GRADAZIONE: 4,6-6,2 UNITÀ D’AMARO: 30-50 IBU

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