BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA DÜSSELDORFER ALTBIER Ed eccoci a una nuova tappa del nostro percorso, a cadenza mensile, lungo le strade dirette alla scoperta delle tante e tante tipologie brassicole; rispetto il mese scorso [clicca per vedere lo scorso approfondimento], quando ci siamo occupati della British Golden Ale, ci spostiamo dal terreno delle alte fermentazioni a quello delle ibride; e ci trasferiamo idealmente dalla Gran Bretagna alla Germania. Il ruolino di marcia ci porta a Düsseldorf, per sorseggiare (sempre idealmente) un bicchiere della scura e austera scura Altbier. Siamo nel Land della Renania Settentrionale-Vestfalia, Stato che ha la propria capitale appunto in Düsseldorf, città di circa 615mila abitanti sulle rive del Reno (il centro storico a est, i quartieri moderni a ovest), dal cui nome deriva in parte quello della propria bandiera liquida: la Düsseldorfer Altbier o semplicemente Altbier o, ancora più semplicemente Alt; e, fino agli anni Cinquanta del Novecento (quando la denominazione costituiva un'indicazione di origine controllata), anche Düssel. Ma se la discendenza geografica è chiara, in questa designazione stilistica, quale invece l’origine del termine Altbier? L’espressione significa letteralmente birra vecchia o alla vecchia maniera; e allude all’impiego della tecnica della fermentazione alta, considerata una metodologia appunto all’antica rispetto alla modernità incarnata dal processo a bassa fermentazione. In effetti si tratta di una specialità il cui temperamento ruota esattamente attorno a questo punto: l’utilizzo di un lievito da Ale, indotto a lavorare però in condizioni corrispondenti alle latitudini inferiore del proprio range operativo (attorno ai 15 °C); per poi eseguire, in aggiunta, una successiva fase di maturazione assai prolungata ed essa stessa a bassa temperatura, seguendo un protocollo procedurale affine a quello applicato a una Lager. In sostanza una tecnologia di trasformazione a cavallo tra le due principali: tanto da essere considerata e catalogata come fermentazione ibrida. Quanto alle altre caratteristiche, della ricetta e del risultato finale, si parte da una miscela secca composta di malti chiari e scuri (il Pils è la base, il Monaco comprimario e accanto a loro, con piccoli ruoli, alcuni speciali come Crystal, Chocolate o Black); si procede con l’eventuale aggiunta di frumento (anche torrefatto); si interviene in caldaia con gettate di luppolo tradizionali, quali lo Spalt o il Saaz o qualche loro omologo). Cosa se ne ottiene? Beh considerando che siamo a meno di 50 chilometri da Colonia; che la birra-simbolo della città vicina, la Kölsch [ link al post], è a sua volta una ibrida (l’approccio, in sala cotte, è sostanzialmente lo stesso); e che tra le due tipologie vibra una tradizionale rivalità; ebbene, dato tutto questo, potremmo – forzando un po’ il paragone – rappresentare la Alt come una Kölsch in versione scura. Questi, ad ogni modo, i connotati organolettici essenziali. Colore da ambrato chiaro a rame scuro con incursioni nel bruno (lo standard prevalente è bronzo con riflessi aranciati); schiuma avorio copiosa e durevole; aroma composito con solide basi maltate (biscotto, crosta di pane, nocciola), lievi correnti esterificate di timbro fruttato (frutti rossi, mela grattugiata) e contenute bordature apportate dal luppolo dal carattere prativo (floreale, erbaceo, pepato); condotta gustativo-palatale bilanciata tra avvio morbido e una prosecuzione amaricante che - dovuta al concorso di luppolo (il cui contributo qui si fa sentire) e tostature del cereale – viene sottolineata dal combinarsi di una corporatura medio-leggera, di una carbonazione vivace e di una chiusura consapevolmente asciutta. La lancetta alcolica oscilla tra 4,3 e 5,5 gradi: versioni superiori (fino al 6.5%) assumono localmente il nome di Sticke (vocabolo dialettale che sta per segreto) o addirittura di Doppelsticke (quando il contagiri etilico sfora quota 8). Tra gli esempi migliori la Schumacher Alt (firmata dalla Brauerei Ferdinand Schumacher) e la Schlüssel Alt (della scuderia Hausbrauerei Zum Schlüssel). FERMENTAZIONE: alta (ibrida) SCHIUMA: avorio, di discreta abbondanza COLORE: ambrato GRADAZIONE: 4,3-5,5 UNITÀ D’AMARO: 25-50

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