BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… LA BRITISH BITTER Nella nuova puntata di questa nostra rubrica mensile dedicata al approfondire, volta per volta, l’identikit di una diversa tipologia birraria, continuiamo a seguire i passi già mossi lo scorso mese, quando abbiamo posto sotto la lente d’ingrandimento il profilo delle British (o English) Pale Ales. Restiamo cioè entro i confini del reame abitato dalle alte fermentazioni; e ancor più specificamente restiamo nel territorio delle Ales affermatesi nel Regno Unito, tanto da diventarne uno dei simboli, di tradizione e di costume. Per la precisione, anzi, andiamo a conoscere più da vicino uno stile brassicolo che è diretto discendente delle stesse Pale Ales [il testo sottolineato è da linkare al post delle Pale Ales Ales, pubblicato a febbraio 2019]: quello delle Bitter. Volendo procedere con ordine, diamo una riverniciata di memoria su cosa siano state le Pale Ales. Figlie della rivoluzionaria tecnologia del formo a getto d’aria per l’essiccazione dei malti (che sostituì gradualmente, a partire dal 1642 il sistema a fiamma diretta), vennero cos’ battezzate, “pallide”, proprio perché il loro colore si presentava assai più chiaro di quello risultante applicando il metodo tradizionale per la cottura dei cereali. Il successo di quelle “pinte”, nuove nel look e nel gusto, fu enorme; ma la loro “conquista” del mercato interno venne ritardata dal loro costo (i forni di moderna concezione rappresentavano attrezzature acquisibili solo a patto di considerevoli sforzi finanziari). Poi, una volta resi più finanziariamente accessibili le attrezzature di cui parliamo, venne ad abbassarsi anche il prezzo delle Pale Ales: che infatti, tra XVIII e XIX secolo, si affermarono come le autentici dominatrici della scena. Ecco, tra i risultati di tale processo espansivo si ebbe anche quello della relativamente veloce comparsa di due “spin-off”: le India Pale Ale e, appunto, le Bitter. Ecco come andò (citazione dal detective Monk). L’ascesa delle “Pale” incrociò un altro fenomeno manifatturiero: quello dello sviluppo dell’industria del vetro; in sostanza, l’opportunità di consumare in bottiglia, a casa anziché al banco di un pub, venne colta pragmaticamente al volo da un discreto numero di sudditi di Sua Maestà. Non solo per una questione di comodità, ma anche perché nei moderni e trasparenti contenitori la birra conservava fragranze e freschezza, offrendosi, all’assaggio, in condizioni decisamente più brillanti di quanto avvenisse mediamente con la mescita alla spina; ai tempi, infatti, si spillava a pompa, quindi a contatto con l’aria me con tutto ciò da essa conseguiva: ossidazioni, perdita di carbonazione, impoverimento delle caratteristiche organolettiche Ora, in questo meccanismo, di parziale spostamento della bevuta “da outdoor a indoor”, è chiaro come a rimetterci fossero essenzialmente i proprietari dei locali di somministrazione. Ecco, per andare incontro alle loro esigenze, i birrifici misero a punto rispettive versioni della Pale meglio equipaggiate per sostenere lo stress del servizio da botticella: versioni più scure (color rame scuro, ruggine diciamo) e dunque più marcatamente tostate; più leggere nel corpo e nella taglia alcolica, onde rendere più fluido e rapido l’esaurimento della stessa botticella; più cariche di luppolo, quantomeno (se non proprio in senso assoluto) in proporzione al “telaio”, reso, come detto, più esile. Versioni via via più facilmente e immediatamente distinguibili rispetto allo stile di partenza; versioni che presto vennero a essere identificate applicando loro l’epiteto di Bitter: battesimo la cui codificazione da parte dell’uso comune sancì l’alba di una nuova tipologia. Tipologia la cui fortuna (legata a doppio filo all’immaginario collettivo del pub: dunque alla mescita a pompa, per caduta o, in alternativa, da fusti a carboazoto) è giunta fino ai giorni nostri, decretando la ripartizione del loro “perimetro di genere” in tre sottocategorie: quelle – oggi contemplate dal BJCP (Beer Judge Certification Program) – delle Ordinary Bitter, delle Best Bitter e delle Strong Bitter. Le quali, in comune hanno molto, moltissimo: il colore che va dall’ambrato al ramato; l’aroma profondamente tostato, nella fattispecie del biscotto, con il complemento di (sottili) tratti caramellati, di sfumature fruttate (mela e la sua buccia), nonché di venature luppolate di tipo floreale-terroso-resinoso; un gusto che rispecchia le fattezze nasali, impostandole su una corsa agile, dallo svolgimento fluido e dalla chiusura secca, a esaltarne la personalità amaricante. Quel che cambia è il grado alcolico e, insieme, l’intervallo di oscillazione delle unità di amaro, come evidenziato nello specchietto sottostante. Intanto, un paio di referenze ben esemplificative: la Spitfire della scuderia Shepherd Neame; e la Riggwelter firmata dal marchio Black Sheep. FERMENTAZIONE: alta SCHIUMA: avorio, di contenuta proporzione COLORE: ambrato GRADAZIONE: 3,2-3,9 (Ordinary); 3,9-4,5 (Best); 4,5-6,2 (Strong) UNITÀ D’AMARO: 25-35 IBU (Ordinary); 25-40 (Best); 30-50 (Strong)

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