LA KRIEK Torniamo, in questa rubrica dedicata all’approfondimento, volta per volta, del profilo di una diversa tipologia birraria, a parlare di fermentazioni spontanee: e lo facciamo, in particolare, volgendo il nostro sguardo, dopo averlo posato già nel febbraio scorso sulla Gueuze [la sottolineatura significa che il testo va linkato al post], verso un’altra delle derivazioni dirette, e più anticamente documentate, dello Straight Lambic, trattato in giugno [link al post]. La nostra “galleria” degli identikit stilistici ospita nella circostanza il “ritratto” della Kriek, quell’affascinante tipicità che ha, al centro della propria ricetta (del proprio Dna), il ruolo delle ciliegie; e in modo specifico della varietà, dal gusto acidulo, la cui denominazione – kriek, appunto - ricalca, o quantomeno ricorda, la nostrana griotta. Genere brassicolo la cui genesi è avvolta da un’aura evocativa e, per certi versi leggendaria, quello delle Kriek si dice abbia avuto origine addirittura durante i decenni delle prime crociate, grazie all’inventiva di un soldato belga: il quale, di ritorno dalla Terra Santa e incapace di dimenticare il gusto prelibato del vino rosso bevuto, tra uno scontro e l’altro, insieme ai compagni d’arme provenienti da altri angoli d’Europa, avrebbe concepito l’idea di aggiungere, a una cotta di birra, esattamente un bel cesto di ciliegie. Mitizzazioni a parte, la versione primigenia della tipologia prevedeva il conferimento, nella massa liquida di un Lambic, di una buona quantità (tra il 20 e il 30%) di “prunus cerasus acida”, frutti di piccola dimensione e contrassegnati da una buccia dal colore carminio intenso, raccolte nei campi di Schaerbeek (a nord-est di Bruxelles). Oggi non più sufficiente la coltivazione praticata nel Payottenland, si ricorre a importazioni dall’estero (ad esempio dalle Nazioni del fianco orientale del continente); ma il processo di elaborazione è fedele al dettame storico. In sostanza, i corbelli di drupe rosseggianti vengono deposti in botti e quindi sommerse (a quasi riempire i recipienti) con Lambic invecchiato dai 12 ai 18 mesi; gli zuccheri in dotazione alle ciliegie innescano a quel punto una fermentazione piuttosto vigorosa, con copiosa produzione di schiuma e di gas: ma dopo 5 o 6 mesi di macerazione, l’anidride carbonica si sarà dispersa attraverso le porosità del legno. Allora, in corrispondenza dell’imbottigliamento, si segue il “protocollo Gueuze”: si assembla cioè la Kriek uscita dai fusti con una certa percentuale di Lambic giovane, così da far partire un’ulteriore fermentazione, stavolta come detto in vetro, onde ottenere al prodotto finale una vivace e uniforme carbonazione. Quanto ai “fondamentali” del profilo organolettico, in un bicchiere di Kriek, accanto alle rusticità tipiche del “metodo Lambic”, e a una veste cromatica suggestivamente rosata (a motivo dei pigmenti estratti dalle bucce dei frutti protagomisti), troviamo, potenti, i profumi introdotti dall’ingrediente cardine; ma anche sorprendenti note mandorlate, ricavate dalle sostanze estratte dai noccioli delle ciliegie stesse, utilizzate nella loro interezza. Al sorso, specularmente, le medesime bucce e i medesimi noccioli faranno avvertire, in termini di delicata astringenza, la cessione del loro patrimonio di tannini; integrando una parabola gustativo-palatale chiaramente segnata, in misura prioritaria, da una vigorosa dorsale acida, di matrice aspra e citrica. Tra gli esempi più rappresentativi, citiamo la Kriekenlambik Schaerbeekse Version della scuderia la “3 Fonteinen”; e la Oude Schaerbeekse Kriek targata “Hanssens”; la la Lou Pepe Pure Kriek di casa “Cantillon”. FERMENTAZIONE: spontanea SCHIUMA: spessa, cremosa, durevole; di tinta rosata COLORE: dal rubino al granato (con l’invecchiamento) GRADAZIONE: 5-8 UNITÀ D’AMARO: 0-10 IBU FERMENTAZIONE: bassa SCHIUMA: mediamente copiosa, cremosa, durevole COLORE: da paglierino pieno a dorato pallido GRADAZIONE: 4.7 – 5.4% UNITÀ D’AMARO: 16-22 IBU
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