BIRRA, CHE STILE! ANZI: CHE STILI… IL FARO Torniamo, nel nostro itinerario con tappe a cadenza mensile, volto ad approfondire la conoscenze delle tante e diverse tipologie birrarie, a parlare di fermentazione spontanea. Un terreno già calcato presentando gli identikit di prodotti quali lo Straight Lambic, la Gueuze, la Kriek e la Framboise; un terreno sul quale proseguiamo il cammino, per fare la conoscenza di un’altra tipicità “figlia dei lieviti selvatici”: quel prodotto decisamente particolare che va sotto il nome di “Faro”. Un termine da pronunciare “alla francese”: con la “o” finale accentata e chiusa; un termine da declinare (anch’esso, come Lambic stesso) al maschile, con l’articolo determinativo “il” (la lingua ha ben le sue regole: importante rispettarle) e non “la”; un termine la cui etimologia viene fatta risalire dagli studiosi a diversi possibili punti d’origine, uno dei quali coincide con la voce latina “farina” (farina o, in senso lato, polvere). Ma cos’è, in sostanza, il Faro? È una specialità che unisce in matrimonio le acidità peculiari dell’area stilistica di cui parliamo (incentrata attorno a processi di brassaggio in cui sono coinvolte anche specie batteriche) con la “carezza” di un ingrediente identificante quale lo zucchero: di canna o candito (a ritardare dinamiche rifermentative), se non caramello direttamente. Questo materiale ulteriormente metabolizzabile viene aggiunto “a posteriori” a un Lambic di base; e di norma funge da catalizzatore per uno tra questi due possibili sviluppi: una lenta rifermentazione (appunto) nei prodotti condizionati in fusto (e destinati a un consumo veloce, il che impedisce pericolosi aumenti della pressione interna al recipiente); una dolcificazione senza “contoindicazioni” nelle versioni in bottiglia, sottoposte a pastorizzazione onde neutralizzare i microrganismi che si nutrirebbero del carboidrato supplementare producendo gas, effervescenza e potenziali rischi di espulsione dei tappi. In origine la ricetta del Faro verteva su una miscela di Gueuze e di “Mars” – un Lambic a bassissima gradazione, “figlio” di un letto di trebbie sottoposto, a fine ammostamento, non solo al primo, ma al secondo risciacquo (la terza acqua di scorrimento) – che sostava in botte per circa due anni, talvolta (anche allora) con immissione di zucchero di canna. A curare le operazioni di cantina erano assemblatori birrari (appretêurs), la cui figura poteva coincidere con quella del proprietario di un locale (cafétier): e in questo caso lo zucchero poteva magari essere aggiunto direttamente al tavolo del café, nel bicchiere del consumatore, dove ridurlo in granella con un apposito pestello, il “lambiekstoemper”. Quanto al suo identikit organolettico, il colore del Faro è un rame intenso, la trama visiva risulta velata; il naso presenta – accanto alle ovvie caratterizzazioni Lambic - temi di caramello, ossidazione (mela cotta), frutta e bevanda derivate (tamarindo, granatina); il palato è d’impianto dolce-acidulo, la frizzantezza pimpante con corona schiuma discreta in volume e durata; la taglia alcolica orbita attorno al valore del 5%. Tra le interpretazioni di riferimento abbiamo lo Oude Faro (targato Oud Beersel, 6%) e il Faro Classic (firmato 3 Fonteinen, 5.5 gradi alcolici). FERMENTAZIONE: spontanea SCHIUMA: avorio, di discreta abbondanza COLORE: ambrato GRADAZIONE: 4.5-6% UNITÀ D’AMARO: 10-23

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