IBRIDA Eccoci a un nuovo appuntamento con questa rubrica mensile che si propone, volta per volta, di tracciare il profilo di una specifica tipologia birraria. Ebbene, avendo dedicato le prime tre puntate, rispettivamente, a una bassa fermentazione (la Pils), a un’alta (la Saison) e a una spontanea (Il Lambic “Straight” ovvero puro), non possiamo se non proseguire ulteriormente l’esplorazione delle grandi famiglie brassicole – identificate proprio dalle modalità di conduzione del processo di trasformazione del mosto zuccherino – e proporre, nella nostra galleria, il ritratto di uno stile definito a fermentazione “ibrida”. Cosa significa? Che il processo si colloca, in ordine ai meccanismi del proprio svolgimento, in qualche modo “a metà” tra una e un’altra delle metodiche principali: in particolare si ricorre al termine “ibrido” quando un iter fermentativo si posizioni su un territorio intermedio tra la tecnica “a bassa” e “ad alta”. È il caso, ad esempio, delle Cream Ales: un genere sviluppato negli Stati Uniti, a partire dal XIX secolo, quando la crescente popolarità di prodotti appartenenti al fronte Lager indusse, anche tra i marchi appartenenti alla sponda opposta, l’idea della ricerca di un profilo sensoriale pulito: magari non così ricco, ma “easy” nell’accesso e quindi gradito al consumatore. Una delle soluzioni sperimentate fu quella di far lavorare i lieviti da Ale (scegliendo ceppi che dessero buoni risultati con questa variazione procedurale) a temperature più basse rispetto al consueto; e in realtà qualche brewmaster passò direttamente a lieviti “da bassa”, magari mettendoli all’opera anche in “range” termici leggermente superiori rispetto agli standard. Insomma: una pratica che, sì, possiamo tranquillamente qualificare come “ibrida”. Ma, all’assaggio, come si presenta una Cream Ale? Con un vivace colore chiaro, di solito piuttosto limpido o attraversato da velature appena accennate; con profumi che ricordano il pane appena cotto, che toccano (ma senza esagerare) la frutta a pasta bianca (mela, ad esempio) e che possono ricordare anche il mais, cereale (tipicamente Usa) impiegabile in ricetta fino a proporzioni anche del 20%; infine, questa birra si propone con un gusto ben bilanciato: in principio morbido (se non addirittura di effettiva, pur lieve, dolcezza) e poi, via via, tendente a un amaricante comunque dosato. Tra le referenze che rappresentano la categoria, la Cream Ale della gamma Mikkeller e la Bovisa firmata da La Ribalta. FERMENTAZIONE: ibrida SCHIUMA: bianca, di media copiosità COLORE: dal paglierino al dorato GRADAZIONE: 4,2-5,6 UNITÀ D’AMARO: 8-20 IBU
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