DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI “AMARICANTE”. Prima puntata E pensare che nella letteratura proverbiale si tratta di un’area semantica associata a sensazioni negative. Parliamo del sostantivo e dell’aggettivo “amaro”, nonché dei termini da esso derivati: collettivamente consacrati, quali espressioni del dispiacere, da tutto un repertorio di locuzioni fraseologiche quali “profonda amarezza”, “masticare amaro”, “farsi il sangue amaro”, “sconfitta dal sapore amaro” e così via. Invece, parlando di birra, i significanti in questione (e anche qui le loro gemmazioni, come “amaricare” “amaricante”, “amaricatura”) vengono irradiati da una luce del tutto diversa, assumendo accezioni quantomeno neutre, se non (complessivamente) positive, trovandosi a essere portatrici di percezioni connesse a caratteristiche organolettiche che in una “pinta” (in funzione dello stile, chiaramente) possono essere tra quelle maggiormente qualificanti ed elogiabili (si pensi a tipologie quali Pils, Bitter, Stout, American Pale Ale, American Ipa, Black Ipa). Insomma, è lecito dire che il costume brassicolo ha contribuito alla “rivincita dell’amaro”; e che, anzi, in questi ultimi decenni di innamoramento collettivo per il luppolo, ha favorito la nascita di una sorta di “culto” di questa connotazione gustativa, in particolare quando connessa all’impiego, appunto, delle tante e tante varietà del tenace rampicante: dal Saaz al Columbus, dal Pacific Gem al Sorachi Ace. Ecco, in questa prima “pillola mensile” sui dettagli produttivi dedicata proprio alle sfumature della “bitterness” vogliamo portare sotto i riflettori, intanto, alcuni aspetti di questo “territorio sensoriale” correlati all’uso, in ricetta, degli “odorosi coni” nelle loro molteplici cultivar territoriali. Coni i quali avranno tanto maggiori chances di apportare note amaricanti, quanto più elevato sarà il loro contenuto in sostanze chiamate alfa acidi. Ogni tipologia di luppolo (e a veder bene ogni raccolto, ché il dato di cui parliamo è suscettibile di modificazioni legate anche a variabili pedologico-territoriali e climatologico-stagionali) fornisce infatti fiori recanti, attraverso le resine di cui sono più o meno ricchi, un determinato valore relativo ai nostri alfa-acidi: composti chimici che, nel corso della bollitura del mosto, si isomerizzano (mantengono cioè la stessa formula, ma vedono variare la propria struttura), divenendo così iso-alfa acidi, questi ultimi gli autentici conferitori del gusto amaricante. E dunque, tanto per cominciare, per ottenere una bevuta in cui, chiuso il sorseggio, si possa godere di un buon retrogusto “bitter”, è consigliabile, come primo punto, partire dall’impiego di luppoli facenti capo a una o più specie contraddistinte da un consistente indice di alfa-acidi; tra le qualità indiziate in tal senso abbiamo i vari Apollo (AA% pari al 19), Azacca, Bravo, Chinook, Columbus, Eureka (ancora un 19%), Eldorado, Galazy, Galena, Horizon Hidaho, Jarrylo, Magnum, Newport, Nugget, Pacific Gem, Pacific Jade, Pekko, Satus, Simcoe, Sorachi Ace, Summit, Tomahawk, Topaz, Vic Secret, Waimea (idem 19%), Warrior, Zeus…
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