DETTAGLI, IL SUCCO DELLA TECNICA BIRRARIA PARLIAMO DI ACQUA. Prima Puntata Zigzagando da un macroargomento all’altro, dopo avera, nel mesi scorsi, fatto tappa in corrispondenza di fronti contenutistici già vari e diversi (il luppolo, la fermentazione, i difetti), eccoci ad aprire un nuovo percorso tematico: quello dedicato all’acqua. Nonostante occupi – nell’economia strutturale del singolo bicchiere di birra – una quota percentuale di stragrande prevalenza, che oscilla in media tra il 90 e il 95 in volume, l’acqua è stata in passato dal consumatore (oggi sempre meno) correlata a una percezione assai sproporzionata, e in particolare sottostimata, circa l’importanza del suo ruolo in ordine al risultato sensoriale definitivo: in ordine, per dirla in modo ancor più diretto, alla qualità della bevuta. Un’errata valutazione dovuta, forse, a un (perfino comprensibile, per quanto enormemente semplicistico) processo di “esportazione esperienziale”: dato che la maggioranza delle acque potabili non sembra manifestare espressioni aromatico-gustative di rilievo significativo, se ne deduce che, anche nel processo di brassaggio, il suo contributo sia marginale, in confronto a quello degli altri ingredienti. In breve, si desume che tale contributo possa ridursi a un’opera di mera veicolazione degli apporti organolettici precipuamente riferibili ai cereali, al luppolo e agli altri aromatizzanti diretti, ai fermenti e al loro metabolismo. Al contrario, le caratteristiche chimiche e fisiche del “supporto liquido originario” sono determinanti, rispetto agli esiti del processo; e lo sono (ovviamente) a monte del processo stesso ovvero nel momento in cui ci si avvale di tale supporto liquido per condurre la fase di preparazione del mosto. Consigliando in tal senso di consultare qualsiasi testo valido in materia, tra quelli attualmente disponibili sul mercato anche con versione in italiano, suggeriamo l’ottimo volume (didascalicamente) intitolato “L’Acqua”, facente parte della collana “Gli ingredienti della birra”, pubblicata da LSWR edizioni (e tradotto, per il nostro Paese, da MoBi). Scorrendone le pagine, troviamo come gli autori, John Palmer e Colin Kaminski, evidenzino, nelle battute iniziali, alcuni aspetti basilari. Detto che – tranne nelle felici circostanze in cui un’acqua naturalmente disponibile (di sorgente, ad esempio) si presti con spontanea efficacia alla produzione di determinati stili birrari – nella gran prevalenza dei casi l’acqua deve invece essere modificata, al fine di ottenere risultati gustolfattivi soddisfacenti in ordine alle tipologie voluti, il primo punto da stabilire è come (con quali obiettivi e criteri) effettuare tali modifiche. Ebbene, cruciale (sottolineano Palmer e Kaminski) è la questione del pH del mash; un suo appropriato valore risulta infatti decisivo già in riferimento all’attività di tutte le classi di enzimi chiamati all’opera durante l’ammostamento e la fermentazione: enzimi che sono sensibili, certo, alla temperatura (è questo è noto), ma he lo sono anche al variare dell’acidità del sistema. E conseguire una giusta regolazione del pH all’inizio dell’ammostamento tenderà a indirizzare correttamente il modificarsi di tale parametro anche durante le successive fasi del processo. Dunque, sebbene chiaramente non sia l’unico “indice iniziale” destinato a incidere sul profilo sensoriale conclusivo (accanto ad esso ne abbiamo diversi altri, quali la concentrazione dello ione cloruro, che conferisce dolcezza e rotondità; o quella dello ione solfato, caratterizzato da forti sinergie con i principi amaricanti del luppolo), la questione del pH originario dell’acqua assume un rilievo davvero fondamentale.
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